中国饮食文化｜百味川菜辛辣称冠 一菜一格百菜百味 分两大派系
发布时间：03:00 2022-03-24 HKT
(星岛日报报道) 暮春三月，食欲不振，加上在家抗疫，很想念让人胃口大开的川菜。中国四大菜系之中，川菜要比鲁菜、粤菜及苏菜当红与火热，因为所用红油和辣椒最多，成为四大菜系中的辛辣之冠。其实川菜以一菜一格、百菜百味闻名天下，经典佳肴并非只有辣味如此单调，还有令人垂涎欲滴的七滋八味，是千变万化的地方菜品。
七滋八味 层次丰富
川菜是中国四大及八大菜系之中，味道层次最为复杂和多变的菜系，最大特色是川菜所要展现的七滋八味，其中七滋是指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；八味代表鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、干烧、干炒。此外，还有至少二十多种复合式的调味，包括我们常有机会吃到的麻辣、酸辣、咸鲜、糖醋或椒麻，另要亲往当地才能一尝正宗风味的香糟、烟香或咸甜等。
由此可见，川菜并非只有麻与辣，还有利用各种食材、香料及烹法呈现出来的咸、怪、甜、清、油、熏、香、椒、醇、鲜、酸、苦等变化多端的味觉享受。至于煮食方法，同样考究，且多不胜数，例如官府及家常料理中经常出现的爆、煸、溜、炝、糁、醉、腊、冻、酱、烤、卤、腌、拌等近四十种。
成都精致 重庆朴实
川菜包括以成都和重庆为主流的两大派系，两地都是用三椒及三香的调味料入馔，三椒包含花椒、胡椒和辣椒；三香是姜、葱、蒜。成都料理又称之为蓉派，菜式风格以传统川菜为基本，加以改良精致化，形成刀工、选材及制作过程细腻精巧的官家菜及宴席代表。经典佳肴有曾属清宫御膳的开水白菜、灯影牛肉、樟茶鸭及口水鸡等。
源于川东一带的重庆派，由于位处长江四川段下游，又名下河帮，选材与用料随性粗犷及不拘小节，味道重油香浓，故又别名江湖菜。不少在地美食来自平民家中厨房和路边小摊，众多名菜之中，以麻辣火锅、毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼及水煮等膳食最为人津津乐道。此外，川式小吃也是四川菜系中不可或缺的重要元素，无论是担担面、凉粉或红油抄手，都是百吃不厌的日常餐点。
文：褚爱琪
