农历新年｜严选精致贺年菜式材料丰富烹法巧手讲究好意头

更新时间：03:00 2022-01-20 HKT
发布时间：03:00 2022-01-20 HKT

农历新年将至，应节的新春贺年菜，寓意新一年事事如意、丰衣足食。今年的意头菜不但以顶尖食材作菜、做法一丝不苟，每道佳肴还冠以一个迎春接福的菜名，恭贺人人新年快乐、平安顺遂。

工序繁复传统美馔
　　以高级粤菜作招徕的名牌食府唐人馆，主理餐单的行政总厨张嘉裕师傅，今年设计了如「四喜临门」、「虎虎生威」、「步步高升」和「金银满屋」等贺年菜，每道菜肴的烹法均费时讲究。以「四喜临门」为例，是用鲍鱼、辽参、花胶及官燕四种矜贵食材入馔，每种配料须预先处理烹饪，还选用顶级元贝及预先熬制至少十小时的上汤煨煮而成，每个步骤都不能马虎。
　　至于「虎虎生威」，专程由云南直送黑虎掌菌到港，然后以干煸方法炮制胡须鸡。来自云南的黑虎掌菌，形状、花纹与老虎掌印相似而得其名，干菌经过浸发后煎香，散发浓郁香气，佐以胡须鸡及老虎虾干煸炒而成，可保持鸡肉鲜嫩滑溜的口感。此外，「金银满屋」即巨型煎堆，原个炸脆后蘸上用东星斑、带子、梭子蟹等新鲜海鲜煮成的酱汁，热辣辣上桌，相当有气派。

金银满屋 $488（a）

四喜临门 $488/位（a）

当造海产鲜美菜式
　　擅长挑选不同原材料烹制成意头年菜的，还有千禧新世界香港酒店桃里的中菜部总厨苏奇柏师傅。苏师傅专为迎接壬寅虎年度身订造的贺年佳肴，以象征如意吉祥、荣华富贵与喜气洋洋为题，推出如「纵横四海」、「鸿图大展」、「满屋黄金」、「金玉满堂」及「儿孙满堂」等，食材大部分都是新鲜时令的当季海产，包括带子、肉蟹、海虾、鲍鱼及桂花蚌。
　　像是「纵横四海」，具大吃四方、身处五湖四海都会顺风顺水的寓意。苏师傅将金钱鸡、椒盐蟹钳及牛柳粒几款经典菜肴结合而成，其中蟹钳以新鲜蟹肉混合爽口的虾胶制成，加上简单以椒盐调味，提升鲜甜味道。爱吃香口菜式的话，不妨一试「包罗万有」，苏师傅严选新鲜鲍鱼、桂花蚌、虾球及带子，加芥兰度和榆耳快炒，再用XO酱调味，香辣惹味。