【最具人气烧味斩料加餸】解构经典港式叉烧松化半肥瘦制法讲究国际级美食牛津英语词典收录

饮食

更新时间：01:10 2021-08-05 HKT
发布时间：01:10 2021-08-05 HKT

中菜食府天宝阁的叉烧，以传统方法炮制，吃起来肉汁丰盛、甜美焦香。

叉烧是广东烧腊的经典代表，全因叉烧的选材、烹法及火候都非常讲究，还可制成叉烧包、叉烧肠、叉烧饭、叉烧炒蛋，同样令人吃得津津有味。叉烧在香港饮食文化扮演重要角色，无论星级中菜厅、著名食府或坊间烧腊铺的出品，都不乏捧场客。贵为美食天堂，港式叉烧足以令香港人引以为傲。

叉烧注重火候

「生嚿叉烧好过生你」、「斩大嚿叉烧」等俗语大家耳熟能详，足见叉烧在香港人心目中有着举足轻重的地位。叉烧，也就是外国人口中的「Char Siu」，在2016年被收录在《牛津英语词典》里面，正式成为全球认可的英文词汇，并将叉烧定义为「用甜咸酱料腌制的烤猪肉，通常切成薄片食用」，成为国际级美食。

由广东烧腊演变成港式菜肴，叉烧几乎无处不在，烧腊档、茶餐厅、酒楼、中餐厅，甚至是家常餐桌上「斩料加餸」的常客，叉烧如此受欢迎，不只是色香味俱全，也代表烧味师傅的传统手艺。好像是尖沙咀喜来登酒店天宝阁总厨陈伟杰师傅，选用新鲜肥瘦适中的脢头肉制作叉烧，先用腌料腌至入味，用大火烧香再沾上麦芽糖，然后以中火回炉再烧，用最短时间烧熟，令叉烧松化并保留肉汁，成为餐厅招牌菜。

黑毛猪叉烧创先河

香港丽思卡尔顿酒店米芝莲二星食府天龙轩主厨刘秉雷师傅，受香港掀起巴马臣火腿热潮启发，灵机一触，尝试用西班牙黑毛猪来做港式叉烧，创下城中以黑毛猪作菜的先河。刘师傅表示，经过多番尝试，发现黑毛猪肩胛部位炮制成叉烧的效果最好。黑毛猪肩胛位的肉质肥瘦交替，经烧烤后肥的部分会融化，肉汁会被瘦肉吸收，令叉烧饱满富光泽，入口松软充满油香与肉味，齿颊留香。

叉烧除注重做法、秘制腌料及精挑细选猪肉品种与部位外，以其他食材代替猪肉，同样有令人意想不到的惊喜效果。以唐宫小聚的热卖菜式——牛肉叉烧为例，就是用烹制叉烧的方法烧烤而成。师傅选用加拿大或美国进口的牛小排，混合新鲜蔬菜汁及黑椒粒的酱料腌制一晚，然后用焗炉烤约10分钟至两面焦香，切片再涂上蜜糖，火候拿揑准绳，吃起来肉嫩鲜香。

或许香港人追求的不止是叉烧的美味与可口，而是制作叉烧背后那份坚持、融会贯通和勇于尝试的精神。

文：褚爱琪

图：由被访者提供、星岛图片库

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