【农历新年自家制XO酱】XO酱发明人帜哥黄永帜亲自教你用瑶柱龙虾炒酱！新年庆节点少得
发布时间：13:00 2021-02-01 HKT
想令新年糕点与贺年菜式味道升华，百搭的XO酱，可谓不二之选！XO酱的来源虽有不少说法，但其中最广为人熟知的版本，非由人称「帜哥」的名厨黄永帜发明莫属。现今XO酱五花八门，坊间亦有不少创新版本，不过要学煮XO酱，以及了解更多XO酱个中的配方与炒酱秘密，当然是向发明人帜哥拜师请教啦！今日帜哥就为大家示范由他改良研发的「龙虾XO酱」。
龙虾XO酱材料（可制作约四瓶）：
140克干虾米
140克日本瑶柱
70克熟龙虾肉，切丝
2至4个新鲜的指天椒，一半切粒，一半切丝
3至5个干辣椒，细磨成粉
475毫升花生油
85克金华火腿切粒，肉和脂肪分开摆放
80克虾子
24克蒜蓉
24克糖
24克干葱
24克盐
2茶匙麻油
帜哥教路：「炒XO酱环环相扣，步骤需要跟到足外，对火候和时间的把握要好准确。第一步先用大火将油烧滚，油滚起后转细火，加入蒜蓉及干葱慢慢爆香。」油方面，帜哥建议选用花生油，因为花生油味道较香较浓，煮酱最为适合。
当蒜蓉、干葱煮至金黄色，就可以加入金华火腿脂肪的部份爆香。然后，加入瑶柱慢煮十五分钟，帜哥提醒瑶柱记得花点功夫尽量撕成细丝，瑶柱香味才更容易散发到热油之中。当瑶柱水份挥发走五、六成后，加入切丝龙虾肉，增加XO酱的口感层次。之后按顺序加入辣椒丝、辣椒粒慢炒五分钟，最后才加入切粒金华火腿和打成蓉的虾米，因为火腿和虾米本身已熟及较干身，如果煮的时间过长，有机会过熟外，水份过度挥发亦会令材料硬身难咬。
大约慢炒一个半小时之后，所有材料都变成金黄色，XO酱大约已完成九成，此时加入炒香的虾子及其他调味料（盐、糖、辣椒粉和麻油）。需要留意，调味料和虾子一定要最后才加入，因为太早放会令到调味料在高温下变味，帜哥多次提醒：「这是临近完成才进行的步骤，炒制完后原锅摆放一晚自然冷却，香味和色泽会更好。」
XO酱小知识：
帜哥发明XO酱，最初是专门为喜爱饮啤酒的日本食客而设，因为不少客人饮酒时布感「口淡淡」，需要小食开胃，其他小吃又不合口味，故发明了XO酱作为佐酒小吃。除了XO酱之外，帜哥亦追求创新，制作出「帝皇酱」和「麻辣XO酱」等不同口味酱料，并没有因为成功而固步自封。
撰文：Jack
图片：Gary Tsai
