【经典港式烧腊】叉烧松化清香 无论星级中菜厅、著名食府或坊间烧腊铺的出品 都不乏捧场客
更新时间：08:49 2021-08-06 HKT
发布时间：03:00 2021-08-06 HKT
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叉烧是广东烧腊的经典代表，咸中带甜，松化清香，还可制成叉烧包、叉烧肠、叉烧饭、叉烧炒蛋等，大人小孩都爱吃。叉烧在香港饮食文化扮演重要角色，无论星级中菜厅、著名食府或坊间烧腊铺的出品，都不乏捧场客，是足以令香港人引以为傲的美食。
「生嚿叉烧好过生你」、「斩大嚿叉烧」等俗语大家耳熟能详，足见叉烧在香港人心目中有着举足轻重的地位。叉烧，也就是外国人口中的「Char Siu」，在2016年被收录在《牛津英语词典》里面，正式成为全球认可的英文词汇，并将叉烧定义为「用甜咸酱料腌制的烤猪肉，通常切成薄片食用」，成为国际级美食。
由广东烧味演变成港式菜肴，叉烧几乎无处不在，烧腊档、茶餐厅、酒楼、中餐厅，甚至是家常餐桌上「斩料加餸」的常客，叉烧如此受欢迎，不只是色香味俱全，也代表烧味师傅的传统手艺。好像是尖沙嘴喜来登酒店天宝阁总厨陈伟杰师傅，选用新鲜肥瘦适中的脢头肉，用腌料腌至入味后，用大火烧香再沾上麦芽糖，然后以中火回炉再烧，用最短时间烧熟，令叉烧松化并保留肉汁，成为餐厅招牌菜。
香港丽思卡尔顿酒店米芝莲二星食府天龙轩主厨刘秉雷师傅，受香港掀起巴马臣火腿热潮启发，灵机一触，尝试用西班牙黑毛猪来做港式叉烧，创下城中以黑毛猪作菜的先河。刘师傅表示，经过多番尝试，发现黑毛猪肩胛部位炮制成叉烧的效果最好。黑毛猪肩胛位的肉质肥瘦交替，经烧烤后肥的部分会融化，肉汁会被瘦肉吸收，令叉烧饱满富光泽，入口松软充满油香与肉味，齿颊留香。
叉烧除注重做法、秘制腌料及精挑细选猪肉品种与部位外，以其他食材代替猪肉，同样有令人意想不到的惊喜效果。以唐宫小聚的热卖菜式——牛肉叉烧为例，就是用烹制叉烧的方法烧烤而成。师傅选用加拿大或美国进口的牛小排，混合新鲜蔬菜汁及黑椒粒的酱料腌制一晚，然后用焗炉烤约十分钟至两面焦香，切片再涂上蜜糖，火候拿揑准绳，吃起来肉嫩鲜香。
或许香港人追求的不止是叉烧的美味与可口，而是制作叉烧背后那份坚持、融会贯通和勇于尝试的精神。
「生嚿叉烧好过生你」、「斩大嚿叉烧」等俗语大家耳熟能详，足见叉烧在香港人心目中有着举足轻重的地位。叉烧，也就是外国人口中的「Char Siu」，在2016年被收录在《牛津英语词典》里面，正式成为全球认可的英文词汇，并将叉烧定义为「用甜咸酱料腌制的烤猪肉，通常切成薄片食用」，成为国际级美食。
由广东烧味演变成港式菜肴，叉烧几乎无处不在，烧腊档、茶餐厅、酒楼、中餐厅，甚至是家常餐桌上「斩料加餸」的常客，叉烧如此受欢迎，不只是色香味俱全，也代表烧味师傅的传统手艺。好像是尖沙嘴喜来登酒店天宝阁总厨陈伟杰师傅，选用新鲜肥瘦适中的脢头肉，用腌料腌至入味后，用大火烧香再沾上麦芽糖，然后以中火回炉再烧，用最短时间烧熟，令叉烧松化并保留肉汁，成为餐厅招牌菜。
香港丽思卡尔顿酒店米芝莲二星食府天龙轩主厨刘秉雷师傅，受香港掀起巴马臣火腿热潮启发，灵机一触，尝试用西班牙黑毛猪来做港式叉烧，创下城中以黑毛猪作菜的先河。刘师傅表示，经过多番尝试，发现黑毛猪肩胛部位炮制成叉烧的效果最好。黑毛猪肩胛位的肉质肥瘦交替，经烧烤后肥的部分会融化，肉汁会被瘦肉吸收，令叉烧饱满富光泽，入口松软充满油香与肉味，齿颊留香。
叉烧除注重做法、秘制腌料及精挑细选猪肉品种与部位外，以其他食材代替猪肉，同样有令人意想不到的惊喜效果。以唐宫小聚的热卖菜式——牛肉叉烧为例，就是用烹制叉烧的方法烧烤而成。师傅选用加拿大或美国进口的牛小排，混合新鲜蔬菜汁及黑椒粒的酱料腌制一晚，然后用焗炉烤约十分钟至两面焦香，切片再涂上蜜糖，火候拿揑准绳，吃起来肉嫩鲜香。
或许香港人追求的不止是叉烧的美味与可口，而是制作叉烧背后那份坚持、融会贯通和勇于尝试的精神。
