食材发芽也能吃？9大食物发芽后营养更丰富 洋葱这时间吃抗氧化力最强！
发布时间：12:31 2025-12-03 HKT
许多蔬果若存放过久导致发芽，可能产生毒素并引发食安风险！不过有营养师指出，有9种食物发芽后非但可安全食用，其营养价值反而更加提升，其中发芽后的洋葱若在特定时间内食用，其抗氧化能力则达到最高。
9大食物发芽后营养更丰富 洋葱这时间吃抗氧化力最强
有营养师于「好食课」Facebook专页发文指出，气候潮湿加上保存不当易使食材发芽，但其中有9种食物发芽后营养价值反而提升：
发芽后可吃但营养变差：
番薯、芋头
碳水化合物与蛋白质含量减少、口感转为粗糙带纤维感，部分品种如紫心番薯发芽后花青素含量会微幅上升，但仍建议尽快食用为佳。
红萝卜
碳水化合物含量降低，胡萝卜素成分亦会轻微减少。
姜
辛辣成分与香气降低，若已出现腐坏情况可能产生黄樟素，一旦发现变质应立即丢弃避免食用。
发芽后反而更营养：
黄豆、绿豆
经发芽过程转化为豆芽菜和绿豆芽，碳水化合物比例下降，同时提升膳食纤维、γ-氨基丁酸（GABA）、异黄酮及总酚类等抗氧化功效有所提高。
洋葱
发芽后总多酚及黄酮类，例如槲皮素含量显著增加，抗氧化能力大幅提升，惟辛辣风味会减弱。值得注意的是，发芽后4至6天内抗氧化效力达到高峰，超过10天后则逐渐下降，故建议尽快食用。
大蒜
发芽后总多酚、黄酮类及维他命C含量明显增加，抗氧化能力随之提升，但营养价值在发芽10天后逐渐递减，建议把握新鲜状态尽快食用。
藜麦
许多人在煮饭或超市购买凉拌菜会发现藜麦冒出现发芽现象，这其实是正常情况，且发芽后的藜麦营养价值反而更为提升。
1食物发芽后忌进食 高温烹煮也无法解毒
「好食课」提醒，食材采买应以实际食用量为准，切勿囤积至发芽甚至腐坏，生食更需注意微生物污染风险。若食材已出现腐烂或发霉现象，例如花生发霉会产生黄曲毒素，应立即丢弃以防食物中毒。此外，有1种食物发芽后则不能进食：
薯仔
在未发芽状态时虽含微量龙葵碱但属安全范围，一旦发芽便会启动植物保护机制大量生成该毒素，且毒素主要集中于表皮与芽眼处，同时薯仔内部毒素含量亦会升高。即使切除发芽部位仍难避免残留，高温烹煮也无法分解毒素，最安全的处理方式就是直接丢弃。
据香港食物安全中心资料指出，摄入过量的配糖生物碱对人体有害。急性症状一般于食用后30分钟至12小时内出现，包括恶心、呕吐、胃痉挛、腹痛和腹泻；严重者更会出现多项神经系统病征，包括嗜睡、烦躁、颤抖、神志不清、乏力和视力模糊。不过，我们因食用含过量配糖生物碱的薯仔而致命的可能性不大，因为薯仔的配糖生物碱含量如超过每公斤200毫克，味道会变苦，而且会令喉咙和口腔有灼热感。
香港食物安全中心也提出以下预防措施，供大家参考：
- 有需要时才购买，以避免长时间贮存。
- 把薯仔存放在阴凉干爽的地方。
- 烹煮前先削皮可减少薯仔的配糖生物碱含量。
- 煮食前先削去有损伤(切口和瘀痕)、腐烂、发绿、发芽的地方。如情况严重，应把整个薯仔丢弃不用。
- 切勿食用有苦味或令口腔有灼热感的薯仔。
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