牛扒猪肉1种煮法易致大肠癌 营养师教6招减风险 忌加1类调味料
发布时间：21:59 2024-02-04 HKT
烹调方法不当也有致癌风险。有营养师指，若使用1种方式烹调猪肉或鸡肉等蛋白质类食物，已证实会增加患大肠癌的风险。她又教6种方法降低风险，并提醒大家避免使用1类调味料。
牛扒猪肉1种煮法易致大肠癌？
营养师吴欣陵在其facebook专页指，有研究证实，当烹调常见的蛋白质类食物包括猪肉、羊肉、牛肉肉类和加工制品（烟熏或含亚硝酸盐加工）等，若在摄氏100度以上的高温烹调，会释放出致癌物质「杂环胺」（HCAs）。若进食含杂环胺的食物，会增加患上大肠癌的机会。
大肠癌有甚么症状？根据香港癌症网上资料中心资料，大肠癌初期可能没有任何症状。如果有症状，则较常出现以下12大病征：
营养师吴欣陵解释指，杂环胺（HCAs）是一种在高温下形成的化学物质，通常出现在食物受到高温加热、煎、炸或烧烤的过程中。有研究证实，多环芳香烃化合物会提高大肠癌的发生率。
甚么是杂环胺/HCAs？用微波炉致癌风险较低？
根据本港食安中心资料，HCAs和PAHs是两大类有机化学物，其中一些种类已被证实或怀疑具致癌性。杂环胺（HCAs） 是一類化合物，以高温方法（例如烧烤、烤焙或放在平底锅内煎 ) 煮熟的肌肉含有此化合物。
HCAs来源+对人体健康的影响⬇⬇⬇
为何用微波炉煮肉可减致癌风险？
世衞的国际癌症研究机构把1种HCAs列为可能（probable）令人類患癌的物质，含有基因毒性，有9种HCAs也被列为或可能（possible）令人類患癌的物质。肉类在摄氏100度或以下，以较短时间烹煮，只会产生微量的HCAs。因此，使用微波或沸水烹煮食物所产生的HCAs 分量会较少。
一项研究发现，与煎的方法比较，用微波烹煮鸡腿可减少某几种HCAs的形成。烧烤前先用微波爐烹煮肉類，可大大减少HCAs 的形成。
另有研究发现，在相同条件下煎熟的牛肉饼，经微波预先处理的牛肉饼所含有的几种选定 HCAs的含量，比没有经微波处理的减少3至9倍。
【同场加映】甚么是PAHs（多环芳香族碳氢化合物）？
营养师教煮食6招减致癌风险 忌加1类调味料
营养师吴欣陵表示，煮食时可采用以下方6个方法远离癌症，减少产生致癌物质：
煮食6招减致癌风险：
- 减少烹调时间：避免使用大火快炒；
- 控制温度：例如使用焗炉或微波炉料理
- 避免让食物直接接触火源：可以使用耐高温器具或铝箔纸包裹食物
- 配搭大量蔬菜：可以降低HCAs的作用；
- 将肉切小块：加快煮熟速度，避免长时间烹煮；
- 不要使用含糖的烤肉酱：因为会增加HCAs产生。
6因素增加致癌物PAHs 烧烤要特别小心
根据食安中心资料，PAHs（多环芳香族碳氢化合物）指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。以下6个因素会增加烧烤食物内PAHs含量：
5招减少PAHs摄入量 烤过的外皮不能吃？
食安中心建议以下5个方法，减少PAHs的摄入量：
延伸阅读：高温炒菜易产致癌物 9种食物最高风险
延伸阅读：消委会教用气炸锅贴士 2招减致癌风险
资料来源：吴欣陵 营养师 （获授权转载）、癌症网上资料中心、食安中心
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