干货保存｜莲子雪耳放雪柜都致癌？18种干货风险高 保存忽略3点易中招
发布时间：14:10 2023-06-05 HKT
莲子和雪耳若保存不当，容易变致癌食物，毒性甚至比砒霜更高。有中医师指出，家中常见的干货食材，保存时忽略3点容易增加致癌风险。其中有18种干货被检测出毒性较高。
干货保存｜莲子雪耳放雪柜都致癌？比砒霜毒68倍？
中医师黄献铭在台湾节目《健康2.0》中表示， 大部分家庭中的常见食材如莲子、淮山（山药）、雪耳和杞子等，由于本身含有水份，如果直接放入雪柜保存，容易滋生黄曲霉毒素或导致发霉。根据深圳市衞生健康委员会指出，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强，只要摄取1毫克就已经会有致癌风险。
黄医师引述台湾卫生福利部的资料，列出18种干货药材的致癌风险排名。以下18种干货药材容易发霉，产生致癌成分：
干货保存｜放雪柜忽略3点易生毒素 中医教3招保存干货
中医师黄献铭指，干货放雪柜保存时忽略3点，仍然会发霉产生毒素。他教保存干货3大贴士，减低致癌风险：
干货保存方法1. 留意湿度
- 湿度是霉菌生长的必要条件，因此应将食材装在密实袋中，放进雪柜冷冻。
- 在密实袋上标明开封时间，若超过一至两星期，食材会变潮湿，应尽快食用或丢弃。
- 只用胶袋绑起并不足够，要使用密实袋。
干货保存方法2. 留意食材种类
- 湿度高的食材特别容易发霉，一些食材本身是湿，后来经加工后才变干。
- 莲子本身长于水中，湿度很高；而淮山（山药）和木耳本身都是湿的，容易发霉。
干货保存方法3. 留意水活性
- 水活性即是药材的水渗出来的程度。有些食材即使表面看似干燥或密封，仍会生霉，这是水活性高所致。
- 若食材表面有破损，当中的水会慢慢渗出来，当水分累积后容易滋生黄曲霉毒素。
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干货保存｜干货可以保存多久？中医师揭最佳存放时间
中医师黄献铭提醒，选择食材时，品质和来源是很重要，如果新鲜的话，应要尽快用完；如果是干燥过程不放心或表面有破损，尽可能不要买。另外，中医师指出在干货店购回来的食材，在密封冷藏下，最好在1至2个月以内吃完。
干货保存｜家中必备3大工具防止食材发霉
厨师雷议宗亦分享如何保鲜食材，他指出有3种工具可防止食材发霉：
防止食材发霉工具1：防潮箱
- 若购买干鲍等干货，可放在防潮箱中保存
防止食材发霉工具2：真空袋
- 糖果、饼干和水果等干货，若放在真空袋中会被压扁，可选择使用真空罐抽真空，将空气抽出食材便会变得干爽，不容易生霉。
- 干货抽真空后可放在不直射阳光的地方储存，不需要冷藏。
防止食材发霉工具3：雪柜
- 肉类抽真空后应冷藏妥善保存。
干货保存｜4种食物放雪柜易发霉致癌
另外，节目亦提及雪柜内的食物放久了亦会有发霉和变成致癌物的机会，特别是含蛋白质高的食材，容易出现吸水反应而发霉：
放雪柜也易发霉的食物：蛋白质
- 虾干
- 鱼干
- 干冬菇
- 花胶
- 海参
放雪柜也易发霉的食物：淀粉类
- 面包
- 蛋糕
- 多土
- 馒头
放雪柜也易发霉的食物：种子类
- 花生
- 坚果
- 笋干
- 水果干
- 五谷杂粮
放雪柜也易发霉的食物：蔬菜类
- 大蒜
- 椰菜
- 士多啤梨
- 木瓜
- 番茄
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台湾家医科医生李思贤曾指，温暖潮湿的环境适合黄曲霉毒素（Aflatoxin）滋生。黄曲霉毒素不是加热就没事了，其耐热度可达260至280°C，一般烹饪是很难消除的。所以，保存食物时要留意通风及保存时间。
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家医科医生李思贤指，要避免黄曲霉毒素对身体的影响，饮食及食物保存方面要留意以下4件事：
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不正确保存隔夜菜易致食物中毒，可致腹泻呕吐等症状。营养师张瑄筠在台北市政府卫生局网页，分享正确保存隔夜食物的6种方法，确保食用安全，避免食物中毒：
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