牛奶成分｜常温牛奶保存期长等于有防腐剂？ 拆解鲜奶生乳5款奶类饮品成分

常温牛奶保存期较长，代表有防腐剂？有营养师为大家解惑，比较常温奶与鲜奶的成分及营养价值，并讲解5种常见奶类饮品：鲜奶、常温奶、生乳、调味乳、乳酸饮品，制作方法及成分有何分别。到底为何常温奶可保存较久？

常温奶有防腐剂？为何可放室温保存？

营养师黄乙心（Feibi）在其Instagram发文指，常有人问：为何常温奶不用雪藏，怀疑其成分含有防腐剂，比起鲜奶没那么健康，到底孰真孰假？

Feibi指出，常温奶并无添加防腐剂。常温奶是以生乳或鲜乳为原料制成，经过高压灭菌或高温灭菌，是以无菌包装容器供饮用的乳制品，可以放在室温保存而不需雪藏。

她解释指，因为常温奶上述制作过程，令它几乎不含细菌，所以无须添加防腐剂，也可放在室温保存一般较长的时间。

常温奶VS鲜奶营养价值

鲜奶比常温奶更有营养？营养师Feibi列出全脂常温奶、全脂鲜奶的营养价值，包括热量、蛋白质、乳糖、钙、维他命A、维他命B2含量：

常温奶鲜奶营养价值相若

综合营养师Feibi所列的数据，鲜奶（全脂）与常温奶（全脂）的营养价值差不多，两者数字接近，只是鲜奶在蛋白质、钙、维他命A含量方面稍高。

除了两者营养价值相近，而且常温奶与鲜奶均无添加防腐剂。若要去露营或参加户外活动，则可考虑饮用常温奶，因保存相对方便。

5款奶类饮品制作过程及成分

市面常见的奶类饮品主要有5种，除了常温奶和鲜奶，营养师Feibi亦拆解生乳、调味乳和乳酸饮料的制作过程及成分：

内容获「营养师Feibi」授权转载

延伸阅读：奶类含5大营养素+3大作用

奶类饮品为健康食品，根据本港卫生署资料，奶类制品营养丰富，主要有以下5种营养素：

1. 钙质
2. 蛋白质
3. 含丰富维他命B2
4. 维他命A
5. 维他命D

卫生署指，奶类品主要有3大功用：

1. 钙质能促进骨骼及牙齿健康
2. 蛋白质协助生长、修补细胞及满足新陈代谢需要
3. 维生素B2有助身体运用碳水化合物、蛋白质及脂肪产生的热量

为何牛奶和牛奶饮品保质期不同？

本港消委会亦曾就牛奶和牛奶饮品的产品作出分析，指出奶的保质期不同是和消毒方式有关。消委会讲解奶类和牛奶饮品的分别。

根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》奶类及牛奶饮品的定义如下：

• 奶类：奶类所含奶脂不得少于3.25%，而除奶脂外，奶类中的奶类固体含量不得少于8.5%。
• 牛奶饮品：奶类饮品，所含奶脂不得少于0.1%。如果产品包装的配料/成分表上见到奶粉、奶固体/乳固体、 奶脂/乳脂等字眼，即表示该产品为牛奶饮品。由于脱脂牛奶及低脂牛奶含的奶脂不足 3.25%，所以亦视为牛奶饮品。

保质期视乎牛奶消毒方法

消委会指出一般牛奶及牛奶饮品的加热杀 菌方法大致可分为两种，分别是：巴士德消毒法和消毒法。「巴士德消毒法」又分为「传统巴士德消毒法」及「延长保质期超巴士德消毒法（ESL）」。

「传统巴士德消毒法」VS「延长保质期超巴士德消毒法」：

巴士德消毒法能杀死牛奶产品内绝大部分的细菌，但未能使细菌孢子变得不活跃。换言之以巴士德法消毒的产品仍然含有少量细菌，必须保存在4℃或以下。分为传统巴士德消毒和延长保质期超巴士德消毒法（ESL）：

传统巴士德消毒法

• 传统巴士德消毒法因应处理过程，又分为持温杀菌法和高温短时法：
• 持温杀菌法是先将奶类或奶类饮品保持在63℃至 66℃不少于30分钟，然后立即冷却至10℃ 或以下。 
• 高温短时法则先将奶类或奶类饮品 保持在不低于72℃不少于15秒，然后立即 冷却至10℃或以下。
• 盛装在屋型奶盒（gable-top carton）或玻璃樽内，并保存在4℃或以下，保质期大约2至3星期。
• 此方法采用的杀菌温度低，故不会造成明显的营养流失及味道转变。

延长保质期超巴士德消毒法（ESL）

• ESL所采用的杀菌温度较传 统巴士德消毒法高，并通常接近消毒法所 采用的杀菌温度。
• 保质期由30至90日不等，较长的保质期方便运输及储存，因此进口奶多使 用ESL方法。
• 味道影响不大，但较高的处理热力及较长的储存时间可能令小部分水溶性维他命流失。

消毒法可分为「超高温消毒法（UHT）」及「容器内消毒法」：

「消毒法」以较高温度杀死牛奶产品中绝大部分细菌，并使细菌孢子变得不活跃。它可分为超高温消毒法（UHT）及容器内消毒法，当中以UHT在本港较常见：

超高温消毒法（UHT）：

• 即将牛奶或牛奶饮品加热至不低于132℃并保持至少1秒；
• 通常以砖型无菌包（Tetra brik）为容器。

容器内消毒法：

• 将饮品连容器一并加热至不低于100℃，并保持至少25分钟。
• 采用耐热胶樽为容器。

保质期长奶有1种营养会流失

消委会指，经「消毒法」处理的牛奶，均在未开封的情况下可以室温存放6至9个月；如存放在4℃ 或以下，可延长保质期至12个月。而牛奶的气味、质感及味道可能会因较高温处理方式而被改变，而且储存时间长，所以两种「消毒法」都可能增加水溶性维他命的流失。其中UHT处理的牛奶产品，其水溶性维他命的流失率为10-15%，而「容器内消毒法」的产品，其水溶性维他命平均流失约为40%。

牛奶消毒后并非完全无菌？

消委会指，经巴士德消毒法处理的牛奶及牛奶饮品并非完全无菌，只是每毫升的牛奶或牛奶饮品不应含多于3万个细菌菌落；如果出现以下可能情况牛奶中的细菌就有机会繁殖或受到污染，就有可能令牛奶的总 菌量超标：

• 运输时车厢的温度过高
• 牛奶到达销售点时没有及时上架
• 放置在室温过久
• 低温柜的温度不够低
• 生产厂房的衞生情况欠佳
• 包装容器受到污染

不过消费者要留意，总菌量超过法例标准，显示产品的衞生情况欠理想，但不代表饮用后会引致食物中毒。
 

刚买来的牛奶有白色凝块=变坏？

消委会资料指，有时候，刚买回来的UHT牛奶，一打开便看到凝结了的白色块，有消费者会怀疑产品已变坏而弃掉。其实牛奶结成凝固结块的现象称为老化胶凝作用（age gelation），是一个不能逆转的凝结现象，通常发生在UHT牛奶储存期间，牛奶突然增加黏结度，由液体转化为一块块白色的凝固物，出现这现象未必影响食物安全， 但会严重影响饮用时的观感及质素。 从包装上难以分辨牛奶是否已经凝结。产品储存的温度有很大影响，温度越高， 较易出现老化胶凝作用，因此分销商、零 商及消费者都应正确存放牛奶：

• 确保储存牛奶的温度适中 （20℃至25℃）
• 放置在阴凉的地方
• 避免阳光直接照射
   

乳糖不耐症人士避饮牛奶？ 

根据消委会资料指，乳糖不耐症人士天生制造乳糖酶（lactase）的能力较弱， 如果进食了超过他们肠脏能消化的乳糖分量，就有可能出现以下症状：

• 肠胃胀气
• 腹痛
• 肚泻

这些人士可选择低乳糖或无乳糖 配方的牛奶饮品，避免因进食过多乳糖而引致不适，但市面上极少低乳糖或无乳糖配方的产品。消费者亦可在饮用牛奶的同时进食其他食物，能减慢消化乳糖，亦可减轻不适的情况。另外， 由于乳糖可在制作乳酪和芝士的发酵过程中被分解，所以部分乳糖不耐症人士或可进食乳酪和芝士代替牛奶来摄取钙质。

撰文：Victoria

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