百年糖水舖引小食拓客源
发布时间：03:00 2026-04-09 HKT
传统糖水舖纷纷结业之际，一间坚持每日清晨7时人手炒芝麻、用石磨推糊的百年糖水舖，反而「逆潮流」存在。早于1885年创立的源记甜品，在2022年因疫情及第三代掌舵人李培章健康问题突然停业后，两年后在天后永兴街重开，该店第四代负责人李颖雯及丈夫张志伟在接受本报专访时坦言，重开是父母心愿，不仅是坚持，更是一份福气，去传承一个本地土生土长的百年品牌。对于租金、人工高企及消费模式转变，他们坚持延续石磨工艺，但尝试引入小食拓展客源，并以「非中心选址」来保持品质。
源记从西环旧址迁至天后，不仅是地理位置转移，更是营运重构。李颖雯形容，「老店像一棵古老的植物，所有东西都既定，营业时间、人手、流程、甚至客人。」迁址后所有设备换新，「新厨具、新炉具、新碗锅，连一点旧的东西都没有」。
被指味道变淡 耗时半年调整
不过，开业初期出现品质波动，部分食评反映味道变淡，张志伟解释指问题出在两方面，一是新设备需要磨合期，「炉具、碗锅一天未适应，就做不出以前的味道」；二是客人味蕾在十几年间已改变，「现在流行浓味火锅、浓咖啡，口味重了，味蕾敏感度下降」。
团队花了约6个月时间调整，逐步提升原材料份量以迎合市场，但甜度方面则坚持减糖路线。张志伟强调，「我们因应健康趋势减甜，这是事实。」但浓度与甜度是两回事，「芝麻、核桃的味道没有减少，不是淡了，只是没那么甜。」目前新旧客各占一半，品牌最终调校至8、9成客人满意的平衡点。
源记最显著的改变在于产品结构，除保留桑寄生蛋茶、芝麻糊等经典糖水，新店加入炸油糍、鸡翼、萝卜糕及面饭等熟食小食，以针对糖水店的餐期空档。张志伟指出，「糖水店有些时段是无法改善的，晚上6时半至8时半，人人都去吃晚饭，不会突然吃糖水。」加入主食后，「客人可以自己配搭一餐，吃完饭就可以食糖水」。
糖水加小食填补餐期空档
目前糖水与小食销售比例约6︰4，带动整体销量上升约20%。李颖雯补充，这策略亦是为了扩展客源，「一班朋友来，不是个个都想吃糖水，这个策略能融合不同人的需求。」
源记以石磨制作杏仁露、合桃露闻名，这项工艺在量产与品质稳定性上一直是挑战。张志伟表示，面对成本控制，源记选择「部分电动化」，石磨本身已采用电动摩打20、30年，并非纯人手推磨，但拒绝使用破壁机，「机器可取代工序，但传统味道难以复制」。
拒用破壁机保传统风味
张志伟解释，「破壁机高速运转产生的热力大很多，会挥发很多味道。」而石磨重、磨度窄、速度平均，「石磨会磨得幼滑一点，能够保持香味和营养价值久一点。」制作流程依然耗时，以芝麻糊为例，需先炒芝麻、摊凉、清洗、加入适合的材料，再放入石磨加水研磨成浆，最后在炉里明火推煮至熟，「第一班同事早上7时开始制作，做到下午2时才开卖」。
桑寄生莲子茶的莲子仍坚持人手挑芯。张志伟强调，「我笃莲子是一个艺术，生推芝麻糊是一个艺术。如果用辛苦的角度去看，就应该要完结了；但我们用艺术的角度去看，就能继续做下去。」
源记成本结构面对人工、食材、租金三重压力。张志伟透露，人工占成本约40%至50%，食材占20%，租金占约30%至40%，「食材相对其他饮食行业是轻的，但人工和租金，全香港都一样贵」。
源记最终选址天后而非铜锣湾核心地段。张志伟坦言，「租金比那些地方便宜一半左右」，但厨房空间足以维持手工制作流程，「厅面可以小，但厨房做这堆东西不可以小。」李颖雯亦表示，选址首要确保品质。
面对成本压力，源记定价策略仍然亲民。李颖雯指着店内一张蛋糕照片说，「2019年蛋糕卖8元，现在卖12元，7年之后只加4元。我们尽量保留，可以做到的，我们都希望做到」。
暂无开分店计划 拟扩生产线
谈及未来5年目标，李颖雯表示，「希望在多些区份可以见到源记，多些人知道我们的故事」，但强调前提是「做好自己的出品，能够新旧融合。」张志伟进一步解释，开分店或跨区域发展的计划「有想过，但非此刻」，当务之急是「扩大生产线，同时保持高水准」。
对于「老字号」身分，李颖雯坦言，「如果我们不传承，这门手艺就没有了，源记就没有了。」张志伟则以一词概括，「老字号、古法手工、百年传承，综合这几样东西其实只有两个字——坚持，你要天天这样做，每一天都是这样做」。
