双星联手・云端粤宴——天龙轩 × 丽轩四手联乘的传统与创新、发挥粤菜生命力
位于香港丽思于尔顿酒店102楼的天龙轩已蝉联米芝莲二星12月，而位于澳门丽思卡尔顿酒店51楼的丽轩也连续八年荣膺米芝莲一星殊荣。两间星级餐厅，一间为香港最中菜厅，一间为澳门最高中式食府，两间粤菜餐厅主厨首度联手，会产生什么火花？而上星期，我便有幸品尝了这场四手联乘餐单，天龙轩的刘秉雷师傅，与丽轩的何汉升师傅，在香港云端展开的粤菜对话，用六道菜谱写了一首传统与创新的协奏曲。
刘师傅与何师傅均拥有逾四十年的烹饪经验，早年师从同一名厨，并分别于全球各地累积丰富的经验。刘师傅先后于香港、北京及杜拜磨练厨艺，擅长融汇传统与现代技巧，形成别树一帜的个人风格；而何师傅则曾于北京工作，更在泰国工作超过十年，擅长海鲜料理及 以香料入馔。是次合作将二人独特的烹饪哲学完美结合，运用传统烹调艺术创作崭新菜式， 打造精致佳肴美馔。
午宴的第一乐章，何师傅用三款点心拉开序幕，西施蛋白蟹肉饺皮薄透光，透过精确控温蒸制，咬破的瞬间，蟹肉的甜与蛋白的滑在口中交融，，完美保留蟹肉的鲜甜与蛋白的柔滑，入口细腻优雅。京葱和牛酥是「丽轩」招牌点心黑椒和牛酥的创新改良，金黄酥脆的外皮包裹著入口即溶的和牛，葱香咸香 层层交织，余味悠长。而黑虎掌菌云南素粉粿严选云南珍稀菇菌，内馅鲜香浓郁，清新中透著独特雅韵。
接下来是刘师傅的三款点心，以创新手法重新演绎上乘海鲜，对粤式点心重新诠释。酥皮做得十分出色，龙虾焗酥盒以金黄香脆的外皮包裹鲜嫩多汁的龙虾馅料，酥香与鲜甜完美融合。海胆炸馒头头将浓郁的海胆鲜味与馒头的酥脆柔软形成奇妙对比，细腻滋味层层绽放。X.O酱海鲈鱼烧卖卖选用新鲜鲈鱼搭配自家制XO酱，提升鱼饺的鲜香味。
然后有瑶柱甫桂圆炖墨鱼干，那份鲜甜风味，就如小时候的老火汤。在讲求速度的现今，已难喝到这沉隐深厚的味道。墨鱼干十分厚身，可见非一般墨鱼，加上桂圆，以长时间熬出海味厚实的鲜味，桂圆只是轻轻提升鲜味。一碗不花巧的汤，蕴藏浓浓的港式情怀。
我对玉环碧绿水晶虾球的印象尤其深刻，水晶虾球可说是粤菜经典，不少中餐酒家也以此为招牌，可是有些为求令虾肉爽身，「啤」水「啤」得虾球淡而无味，为求带出味道，又加入厚厚的茨汁，令球虾腻而不鲜。而这日在天龙轩品尝的玉环碧绿水晶虾球，虾肉爽身弹牙，鲜味天然浓厚，最欣赏师傅加入冬瓜环和澳洲BB菠菜，令整道菜感觉清爽，香而不腻。
海鲜与米粉一向都是绝配，无论煎或炒，一样吸收了海鲜香气。所以这道乌鱼籽海皇炆鸳鸯米粉可说是双重享受，新鲜海鲜的鲜美与乌鱼子的咸香，完全渗透到风味不一，却又互相平衡提味的米粉当中，层次分明却浑然天成，一口之中，多重享受。
甜品有百合粟子糖水、红姜皮蛋酥和奶黄西米角，甜品香而不腻，酥皮一贯地出色，更不得不提百合粟子糖水，太出色！向来喜欢粟子，也爱粟子露，但没想过做成口感清爽的糖水，也可散发如此浓郁的原始粟子香气，加上百合的甜美，比起做成稠身易腻的粟子露，清香馥郁、入口舒爽，是最完美的饭后糖水。
在高空之中品尝此顿四手联手餐单，实在幸福！希望询众要求下，两位大师很快再度合作，让我们大饱口福！
天龙轩
地址：尖沙咀柯士甸道西1号环球贸易广场(ICC)香港丽思卡尔顿酒店102楼
电话：2263 2279
