名厨四手联乘晚宴｜当五星酒店福建菜馆遇上新加坡娘惹菜
星马菜当中，数娘惹菜最精致和考究。娘惹菜（Peranakan cuisine）是新加坡、马来西亚和印度尼西亚等地区特有的一种混合菜系。它起源于15世纪至17世纪之间中国移民与当地马来人通婚所形成的独特文化群体——峇峇娘惹（Baba-Nyonya）。这些华人后裔在融合了当地的马来文化后，发展出了独具特色的饮食文化。
所以，娘惹菜的起源可以追溯到早期的中国移民，这些移民中有不少来自福建。而早前于港岛香格里拉的高级中菜厅茗悦，福建菜和娘惹菜又再一次遇上，因为茗悦的主厨林阳师傅，和来自新加坡的名厨Damian D’Silva，四手联乘出一场出色的晚宴。
全港首间五星酒店内的福建餐厅——茗悦，于今年开幕不久已成话题餐厅，大家应该十分熟悉。而新加坡的REMPAPA由名厨 Damian D’Silva 主理，他被誉为「传统美食之父」，不仅在烹饪上有著精湛的技艺，还致力于通过烹饪传承和弘扬新加坡的多元文化。
新加坡的名厨Damian D’Silva会不时为客人讲解菜式
Damian自幼深受祖母的娘惹菜影响，并在意大利和法国接受过专业训练，之后回到新加坡开设了多家知名餐厅，如Soul Kitchen、Immigrants、Folklore和Kin，今年2024年更是荣获La Liste Artisan & Authenticity Award大奖。而REMPAPA 的一大特色是将传统的娘惹菜、马来菜、印度菜和欧亚菜与现代烹饪技术相结合。Damian D’Silva 以其对新加坡多元文化背景的深刻理解，使用各种独特的香料和调味料，如参巴辣椒酱、椰浆、香茅等，与菜系融合创新，打造出既有传统风味又具现代感的菜肴。
晚宴开始，由品茗开始。第一道菜：五香肉卷配海蜇，新鲜的配搭。五香卷是福建的经典菜式，林阳师傅用山药和红葱头增添香气，配上肉碎和鲜虾做成的馅料，搭配招牌海蜇冻，口感层次丰富，香口十足。
接下来是娘惹小金杯配厦门风味馅料，精致小巧的金杯是娘惹菜的经典之一，充份展现当地女士的手工。金杯外层香脆，内馅以鲜虾猪肉高汤炖煮的竹笋、沙葛、鲜虾和芫荽，清爽香口，打开味蕾。
酸菜鸭汤十分出色，酸菜的咸酸度恰到好处，与鲜嫩的鸭肉完美结合，喝得人身心舒畅。据说酸菜鸭汤是于冬天时用以暖身暖胃，可是炎炎夏日入口，也有鲜腻开胃的感觉，令潮湿烦闷一扫而空。
娘惹焖鱼紧接登场，华人去到南洋，总爱酸甜辣的调味，娘惹焖鱼便是代表作。酸辣的娘惹酱汁与鱼肉的嫩滑带出强烈鲜明的口味，吃得出烹饪过程注重火候和调味的平衡，使风味丰富而不单调。鱼肉鲜香又惹味，好想来碗饭。
酸子炆鸭则是以芫荽粉、醋、黑酱油、酸子酱和黑糖腌制的鸭肉，酸甜适中，充满家乡味。在炆煮过程中，鸭肉吸收了酸子的风味，使得肉质更加鲜嫩多汁，同时带有一丝果香滋味，香气朴实丰富。
牛肝菌炆五花腩酿豆腐盒，灵感来自Damian祖母的特别菜谱，林阳师傅加入时令牛肝菌、蒜蓉、豆酱、竹蔗和冬菇炆煮。来自乡间的食材，却是祖母、母亲们展示技巧的菜式，以手工表达对家人爱。虽知豆腐不易处理，要在当中酿入配料再炆煮，少点细心也不行。乡间的菜式，自此上得大枱，成为思乡人的美馔。
在台湾也经常吃炒山菜，而晚宴中的娘惹杂菜配福州山苏菜，加入鲜虾、猪肉、高汤和参巴辣椒酱爆炒，香气扑鼻。山苏天然原始的菜香有劲，最特别是清爽带脆的口感，一吃难忘！
福建人喜欢在生日吃面，象征长寿，据说古时皇帝在生日宴中必备长寿面，后来这一习俗流传到民间，成为了庆祝生日的重要习俗。这道娘惹福建炆面加入了猪肉片、鲜虾、豆芽、水煮蛋及浓郁的猪肉鲜虾汤底，爱吃面的人有福了。
最后的甜点是娘惹紫米露和福州花生冻糕，紫米露甜而不腻，花生冻糕嫩滑清甜，为这场美妙的晚宴画上了完美的句号。
茗悦
地址：金钟金钟道88号太古广场二座港岛香格里拉酒店8楼
电话：2820 8580
REMPAPA
地址：2 Paya Lebar Road, #01-01/02/03 Park Place Resiences at PLQ Singapore
电话：+65 9459 1603
