陈皮｜食错青皮会破气？ 中医教你分辨陈皮与青皮
走过水果档，又被清香的气味吸引住。见到档口排著的一串串青色果皮，代表晒果皮的季节又到了。柑橘属的果实如橙、柚子、柠檬、桔等等果皮都有大量的油室(即是大家所说「橙皮纹」凹进的地方，图中青皮透光的部位)，因此当我们切开柑橘属的果皮时，都会有很特别的气味涌出，橙皮的味道很多人觉得太刺激，而柚子、柠檬的味道大家都会觉得相对清新可人。
而制陈皮用的新会柑，也是柑橘属的果实。它的特别之处在于香气绵长醇和，所以在各种柑橘属的果实中脱颖而出，成为中药陈皮的材料。但如果要做中药「陈皮」用的应是红色的新会柑果皮，而现在上市的青色新会柑，晒出来的是中药「青皮」。
陈皮《中国药典》
来源：芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为「陈皮」和「广陈皮」。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。
性状：外表面橙红色或红棕色，有细皱纹和凹下的点状油室；内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。广陈皮常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约1mm。点状油室较大，对光照视，透明清晰。
青皮《中国药典》
来源：芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮。5-6月收集自落的幼果，晒干，习称「个青皮」；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，习称「四花青皮」。
性状：四花青皮 果皮剖成4裂片，裂片长椭圆形，长4-6cm，厚0.1-2cm。外表面灰绿色或黑绿色，密生多数油室；内表面类由色或黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色小筋络。质稍硬，易折断，断面外缘有油室1-2列。
(平日我们最常见的青色柑皮，是新会柑未成熟的果皮)(网上图片)
《中国药典》是中药材的金标准，我们可见红皮果皮晒出来的是陈皮，青色果皮晒出来的青皮，是两种不同的药材。很多人都以为新会柑就是绿色的，其实绿色的是未成熟的果实，当它成熟了之后，会变得更大一些，果肉也会变甜，成为新会大红柑。
青皮和陈皮的功效也有不同。简单来说，陈皮因为是成熟果皮，会较为醇厚，可以调理脾胃，对于脾虚、体质弱的人较好。而青皮是未成熟果皮，会较为刚猛，临床一般用于行气如痛症、食滞等问题。青皮于《本草纲目》中称为青橘皮，「有滞气则破滞气，无滞气则损真气。」
陈皮功效：
【性味与归经】苦、辛，温。归肺、脾经。
【功能与主治】理气健脾，燥湿化痰。用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
青皮功效：
【性味与归经】苦、辛，温。归肝、胆、胃经。
【功能与主治】 疏肝破气，消积化滞。用于胸胁胀痛，疝气疼痛，乳癖，乳痈，食积气滞，脘腹胀痛。
我青皮及陈皮都晒过。以下是2009年开始晒的青皮，现在已经陈化，没有了刚晒的芳香清锐的味道，和真正陈皮相比起来，味道偏薄。
以下是我2017及2019年晒的陈皮，明显带有橙红色，而且皮较厚，虽然年份还新，但比2009年晒的青皮有更浓的香气，可惜尚未陈化。
(左手边的是陈皮，右手边的是青皮，可见两者因为一个已成熟，一个未成熟，大小相差很远)
至于为什么香港一直以来都习惯以青皮来代陈皮呢？
以我个人处理陈皮及青皮的经验来估计，是制陈皮用的新会大红柑实在是太难处理了。因为已经完全成熟，运送过程中很易碰烂，影响果皮的完美度。我买了一箱大红柑，即使水果店已代为剥开，可是最后也有部份果皮是不完美的。而且因为果皮含水量高，剥皮时也较青皮难。含水量高带来的另一问题，是风干时必须是大晴天，一旦天阴甚至多雨很易就发霉。而且大红柑的鲜果皮香味不如青皮，反而是微甜的果皮味，吸引力不如青皮。
反而青皮因为果实未成熟，果皮含水量低，长途运送也不易烂。果皮也非常易剥，而且新剥出来的果皮极为清香，十分吸引。在商言商较好招徕。而且它易晒干，一般在家中排在窗边已可风干，十分易处理。
那么，家中珍藏了数十年的「青皮」是不是不可食用呢？当然不是的。虽然它不够陈皮这么温和醇厚，可是如果已摆放超过十年，其实已经可以当成陈皮使用，不过药力没有同年份的陈皮这样好而已。
