【饮食】干炒牛河竟然系生死瞬间迫出嚟? 点先系镬气原来有科学验证?
以下情景，大家一定见过。厨房内，厨师点起炉火，烧红个镬。材料一落，二话不说，便单臂抡起铁镬猛兜，说时迟那时快，一个火球，蓬的一声，在铁镬内爆起，兜炒也在顷刻之间完成，而香气随着空气四窜，直攻入鼻，引人垂涎。这香气，就是广东人说的镬气，这菜式，正是镬气之王：干炒牛河。
一讲干炒牛河，就会联想起香喷喷，真系隔芒都闻到香气呀！
镬气之王
干炒牛河，早已和云吞面、鱼蛋粉、虾饺烧卖、奶茶咖啡等食物齐名，系香港人朝思暮想嘅代表性美食。无论去到世界边个角落，一有机会返香港，就要即刻去茶楼餐厅整番碟，以慰相思之苦。传统嘅干炒牛河，除咗河粉，仲有其他配料，牛肉、银芽、韭王、姜丝、葱段，简简单单，就系最传统最基本嘅版本。后来有人嫌单调，想进化一下，炒完会在河粉上洒芝麻，或者用蛋丝点缀。又有人为咗提升级数，用和牛或者安格斯牛，代替中国黄牛牛冧肉去炒。亦有人会用窄一啲嘅金边粉代替传统广东沙河粉，贪佢幼细精致啲。但无论材料点变，干炒牛河嘅味道基调和基础做法，始终变化不大。其中油、生抽同老抽，由始至终都系胆。仲有兜炒嘅镬气，亦系不变嘅灵魂。
老牌高级西餐厅，发明用瑞士汁嚟炒，创出瑞士汁炒牛河。
差啲冇命
不过，尽管干炒牛河被视为香港地道美食之一，但其实佢并非起源于香港，而系源于广州。话说抗日战争之前，广州并冇干炒牛河呢道菜式，当时流行嘅炒河，其实系用牛肉、蔬菜，最后用豆粉水勾个芡嘅湿炒牛河。要知道，位处南方嘅广州，天气潮湿炎热，市民都习惯食啲有汁嘅嘢，可以开胃啲。干炒牛河嘅出现，其实真系一个巧合。据说当时广州街头，好多消夜摊档，提供粥粉面饭，其中一档，档主叫做许彬。某一晚，一个来自军队嘅侦缉队头目嚟消夜，点咗湿炒牛河，但当时豆粉啱啱用晒，加上宵禁，想买都冇办法，许彬就当场拒绝，话冇湿炒牛河供应。谁知头目食唔到心头好超嬲，竟然掹出手枪威胁。许彬见命仔紧要，只好硬住头皮接单。佢用油镬爆香料头，再放河粉牛肉银芽等，落生抽老抽猛炒，炒咗个冇芡嘅版本顶档。点知头目食过呢个新炒法，竟然竖起姆指赞赏，许彬不单唔死得，仲创出一种新食法，干炒牛河于是就咁诞生。
嗱嗱嗱！橙色辣椒酱同干炒牛河至系绝配，用第二啲冇咁夹架。
科学证明
许彬逃过一劫，靠嘅除咗过人嘅机智，其实仲有一样重要嘅，就系镬气。
镬气好玄，其实系乜？镬气其实就系由法国化学家路易斯‧卡米拉‧梅纳（Louis-Camille Maillard）喺1912年首次提出嘅理论。指嘅系食物中嘅碳水化合物同氨基酸或蛋白质，喺常温或加热时发生嘅一系列复杂反应，结果会出现棕黑色的大分子物质类拟黑素，仲会产生成百上千个有唔同气味嘅中间体分子，包括还原酮、醛、杂环化合物等，呢啲物质，就系令人觉得可口嘅镬气。而呢种反应，后来就被称为梅纳反应（Maillard reaction）。睇完晒，仲系唔知噏乜？其实科学嘅嘢，使乜理咁多吖，最紧要炒出嚟碟干炒牛河够唔够镬气，同埋好唔好食啫，你话系咪呀？
