牛魔王知唔知 Dry aged祖师爷原来系北美洲土著
猪牛羊鸡，人类四大肉食。当中以牛，身价最高，吃得最考究。牛扒要几多成熟？肉眼定西冷？美国还是澳洲？干熟成抑或湿熟成？熟成（Aging），吃牛扒的人都听过。其中尤对干熟成（Dry aged）更是趋之若鹜。到底Dry aged是甚么回事？谁人发明？为何矜贵？想试可以去边度？
一个干式熟成柜，陈列着正在熟成的牛扒。
小店扒房干熟成
牛魔王，好多都知道这间牛扒新贵。不是星级酒店扒房，也非欧美澳纽过江龙，它只是一家小小本土姜，由一个80后年轻人开设，却雄心壮志踩入牛扒市场，还要专攻最难搞的干熟成（Dry aged）。5月才开张，小小的店，只得20个位，寸金尺土的舖面，却留了一部份给一个干熟成柜。一块块干巴巴像石头的牛扒，陈列在德国制的玻璃干熟成柜内，柜内恒温恒湿，温度保持摄氏1至2度，湿度控制60至90%之间，还设紫外线灯帮空气消毒，令牛肉在干熟成过程中保持最佳状态。
28日干熟成，肉质腍滑，肉味及脂肪味平衡。
甚么是Dry aged
甚么是干熟成？为何要干熟成？干熟成有甚么好？牛扒新手来到，准会泛起无数问号。从头解说，要回到许多年前的北美洲。那时的土著，会将狩猎得来的野牛宰杀吃掉，吃不完的，又不想浪费，便放置在山洞、地窖、冷窖中阴干，方便保存，他日再吃。牛肉在这些地方，因应温度、温度自行发酵，达成了原始的干熟成过程，经过一段时间，土著发现干熟成后的肉类风味更佳，无意中发明了干熟成技术。其实，动物刚死亡时肉是软的，其后肌肉蛋白质收缩，肉质开始变成僵硬，并不好吃。反而继续放置一段时间后，肉内的酵素开始破坏结缔组织，肉质又会变回软嫩，肉的风味也更浓，这就是为何人类会追求干熟成的原因。只是干熟成后，牛扒的重量会减少约3成，可烹煮的部分只剩7成左右，成本极高，价钱也相对较贵。这也是许多餐厅不卖干熟成牛扒的原因。
主菜有齐三款牛扒，其中美国顶级荷斯坦365日谷饲牛肉眼28日干熟成，味道最浓郁。
一次试匀全牛Menu
小店的干熟成牛扒，品种很多，都是自家按不同需要，作不同时间的干熟成。点一个二人分量的Steak Selected Cuts Menu，有齐沙律、薯条、餐汤，还有韩式生牛肉他他，配泡菜和鹌鹑蛋吃，幼滑滋味。烤牛骨髓配鸭肉鹅肝酱加酸种面包，用小匙舀出热辣辣的牛骨髓来搽面包，那油脂的香气比搽牛油好吃十倍。主菜都是牛，三合一，有美国顶级荷斯坦365日谷饲牛肉眼，经过28日干式熟成，要五成熟，入口柔软，味道浓郁。还有日本佐贺A4黑毛和牛肩胛三角小排，以及澳洲M6-7纯种和牛牛板腱，前者油脂香气明显丰富，后者较有嚼劲又带牛的肉味。加钱点一杯红酒，让那幽幽的果酸和烟熏香气，把牛肉的味道托升到更高层次，这才真正吃到那干熟成牛扒灵魂深处的奥妙。
Steak ART
地址：北角渣华道123号北角汇2期地下G17号舖
电话：55299868
营业时间：11am-10pm
