Egg Benedict 零失败的秘密

松露女皇

2022-01-10 12:13 HKT

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很喜欢吃Brunch，特别享受桌上那碟水波蛋多士伴一杯香槟，这个场景无论放在五星级酒或是台南垦丁民宿的露台，也是让人羡煞。水波蛋，严格来说即是「Egg Benedict」上那胀卜卜，像小女生的脸蛋般吹弹可破的鸡蛋，又有说是波蛋。相信「波」是取自英文的Poached首音，波蛋之名，亦录于二十世纪初《唐字音英语》洋人食物门。水波蛋之所以凝固，秘诀是须在烹煮的沸水中加入白醋，利用蛋白（albumin）比蛋黄快熟的原理，将蛋黄包著。因为当蛋白遇热至约摄氏60至65度，便会凝固成白色的固体，透过加热把蛋白性质改变成为变性的蛋白质（denatured proteins）；即使蛋白冷却也不会再还原成未加热时的澄清液体；最后在蛋黄凝固前（蛋黄在加热至70度开始凝固）捞起，便可达至外熟内生的效果。

原理看似简单，很多人做到却做得不够好。要波蛋做出来胀卜卜，要反复实践才会成功，制作时紧记要把水温加热至95至97度，用小碗子把打出来的蛋盛好，慢慢流进水中央。水温太高，流动的沸水容易令蛋白变成蛋花，水太低温也不能令蛋白充胀。

百发百中的秘密──还要用一个深锅子，在烹煮过程中让蛋有空间浮起，便不会造成蛋白生「痘皮」。跟著我的秘诀，自然可造出零失败的水波蛋！