甘荞因 - 无「蟹」可击 | 镛融芯语
每年一踏入下半年，众多的「蟹迷」便开始雀跃，揭开一年一度的「蟹季盛宴」。然而，近二十年来，大闸蟹的风头一时无两，几乎成了秋季的唯一主角。惟老饕们都心中有数，南方蟹种的精彩，绝不亚于前者。正所谓「北有大闸蟹，南有黄油蟹」，是时候重新发掘本地蟹种的细致滋味。
平心而论，两者风味截然不同。大闸蟹多产自阳澄湖、太湖等淡水湖泊，部分更属人工饲养；而南方蟹种，大多生长于咸淡水交界的红树林，以鱼仔、蚬肉等自然物种为食，若论肉质鲜甜，南方蟹更胜一筹。
南方的蟹宴，由开春的青壳蟹拉开序幕。农历三、四月，率先登场的是公蟹，亦即「肉蟹」，此时其肉质最为饱满鲜甜，当造期长达三、四个月。紧接而来的「重皮蟹」，更是可遇不可求的美味。蟹在换壳过程中，新壳未硬，旧壳未脱，精华全在两壳之间。由于软壳遇风或阳光便会迅速变硬，因此必须把握在第二层皮仅六、七分成熟时品尝，此时的螃蟹至为肥美肉丰，那重软壳入口爽滑味鲜，更是一绝。
当「重皮蟹」的季节过去，便轮到「奄仔蟹」（即「少女蟹」）登场。此时的奄仔蟹膏香浓郁，质地如丝般柔滑，闪耀着诱人的金黄色泽。以传统盐焗或清蒸处理，最能锁住其鲜甜，每一口都溢满蟹黄香气，令人回味无穷。
及至农历七月，便迎来「蟹中极品」——黄油蟹的黄金时节。今年适逢闰六月，蟹季延长，黄油蟹的质素更佳。牠本是产卵在即的青壳蟹，在炎夏烈日下，蟹膏被高温逼至融化，游走全身，连蟹爪关节都布满蟹油，入口甘甜肥美，堪称人间极品。顶级的黄油蟹，往往50只中才出得一、两只，全靠天然形成，价格自然不菲，动辄上千至2000元一只。
到了农历九月，秋意渐浓，便是膏蟹的天下。许多人以为蟹膏越红越好，其实不然。最顶级的膏蟹，其膏应是呈黄色、刚要转红的阶段，此时的蟹膏最为甘香、口感亦最细滑，一旦变成红色，口感反而偏粗糙。镛记引入的流浮山顶级膏蟹，正是严选这个时期的出品，只只「爆膏」兼肉嫩，膏香浓郁，入口即化。一只顶级膏蟹，起码500元以上，与大闸蟹相若，但那份油润甘香，却是截然不同的享受。
大闸蟹固然是时令的主角，但大家亦不应遗忘南方蟹种的独特滋味。从春天的肉蟹、夏天的黄油蟹，到秋天的顶角膏蟹，牠们的风味多变，各有各「精彩」。懂得「不时不食」，细味这片土地的恩赐，才不负这场时令的祝福。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
