杨峥 - 年轻新生代主导的 狮城三星「Zén」 | 峥活当下
上星期人在新加坡，趁着年度「IMM Asia」旅游业传媒活动过后的空档，特别延迟归期，重回心心念念的米芝莲三星餐厅「Zén」。
由历史古迹（建于1926年）前商住两用的典雅「店屋（shophouse）」改建而成，位于热闹餐饮集中地丹戎巴葛（Tanjong Pagar）区的「Zén」于2018年11月开业，是瑞典名厨Björn Frantzén在斯德哥尔摩旗舰三星米芝莲餐厅「Frantzén」的第一间海外姐妹餐厅。营运理念以瑞典总店结合北欧、法国与日本的烹调方式为主轴，再善用本地顶级时令食材入馔，成功凭借当时市场上较少见的沉浸式用餐体验突围而出，在2019年已迅速获得两星米芝莲的认可，2021年成为新加坡最年轻的三星餐厅（另外两间为同时于2019年晋升为三星米芝莲的「Les Amis」与「Odette」）。
时刻保持年轻，大概正是「Zén」的成功之道。现时的行政主厨为刚满30岁的奥地利籍Martin Őfner，虽然年纪轻轻，却入厨经验丰富，曾任职多间星级酒店与餐厅，师承丹麦三星「Geranium」创办人Rasmus Kofoed。餐厅经理Rachel则是土生土长的新加坡人，在「Zén」由低做起，也只有28岁。年轻新生代主导有不一样的触觉，能够带来不同的活力气息，正好与历史悠久的建筑物及一般米芝莲三星给人较保守的传统观念，产生最有趣的火花。
每一位前往「Zén」用膳的客人均需先按门钟，就好像去朋友家里相聚一样。之后会被安排在地下1楼开放式厨房旁，布置舒适的梳化区稍作停留，整顿舟车劳顿的心情。随即奉上气泡细腻，冰凉顺滑的香槟，与享用5款精心制作，带有浓厚北欧风格的餐前小食。我首次到访时，便对第一道的马铃薯薄脆包裹着咸鲜幼滑的瑞典国宝级特色卡利克斯市鱼子酱及酸忌廉（「Råraka-Kalix Löjrom」）的多层次口感印象深刻；最后一道的榛果Zén自家鱼子酱法式炸面圈（Beignet-hazelnut & Zén reserve caviar ）也同样味道复杂而多变，不同质感与温度的食材相互平衡，产生一加一大于二的完美演绎。
5道展示功架的精彩小吃后，顾客会先在厨房前的食材介绍区，了解当晚的食物来源地与特色等，再被邀请往2楼的饭厅，正式展开9道菜的晚膳体验。当中首道的带子、洋蓟、南姜与意大利阿马尔菲柠檬的「Crudo（生鱼料理）」，美如现代画的简约利落摆盘，加上清酸爽口的调味，是一道很奏效的开胃前菜。另一道即时烹制的澳洲蓝小龙虾（Marron à la minute），也是以看似简单的沙棘（sea buckthorn）与柚子胡椒作主调味，配以椰浆、香槟醋及法国牛油一起入馔，提升淡水小龙虾的鲜甜肉质与结实弹牙的口感之余，不失其独有的天然气息。餐后会更上一层楼，来到位于3楼的客厅，继续享用3款时令水果与5款包括马卡龙及小蛋糕等的petit four，此时此刻才算正式完成整个恍如度身订造的体贴用餐体验。
杨峥
