梁家权 - 渗着大红袍茶香 | 好味大过天
梁家权
2025-09-12 02:00 HKT
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饭局饮宴，难免有鸡，但不管炸子鸡、盐焗鸡、白切鸡、贵妃鸡、豉油鸡、南乳吊烧鸡……大都做得很一般，事关用冰鲜鸡已很好了，更别计较鸡种，除非店家特别声明选用太爷鸡、平原鸡或文昌鸡之类。不说不知，有时用哪种鸡，更多时候是鸡只代理商市场推广的机缘。
鸡馔很少做得难食，但精彩却不常见。按大多数酒楼菜馆，大半天前已把鸡弄熟，直待上席前加工加热或翻炸，风味自然打折扣，越大的场地，越需要做定半预制菜，反而小型菜馆很大机会现做现卖，所以每有佳作。不过，管理相对严谨的五星级酒店例外，尤其是有一个识食而要求高的老板。上星期在六国酒店中菜厅「粤轩」吃晚饭，便有惊喜。
鲍鱼和鱼翅是六国老板自己来料，当然是上品，尤其是落足料、每客都是双份位上的蟹黄翅，吃得既滋味又满足。不过，我并没有忽略「大红袍状元鸡」（见图），今次已是第3次在粤轩吃这道经典鸡馔。
第一次是两年前六国90周年的大日子，推出多款怀旧粤菜，大红袍状元鸡便是其一。做法其实是烟熏鸡，名字的来由是用上大红袍茶叶来熏，烟香之中渗着茶香。正宗大红袍采自福建武夷山峭壁上的茶树，所以有岩茶之称，又因绝壁采茶甚有难度，便训练马骝采茶，因此大红袍又叫「马骝搣」。大红袍和状元之名亦有来由，话说有书生上京赴考，途中抱病，喝过和尚煮的大红袍茶汤而痊愈，高中后获皇上赐大红袍，他知恩图报，返来向和尚道谢，并把大红袍挂在茶树上，因而得名。
粤轩的大红袍状元鸡上皮功夫了得，茶香是一绝，熏得的熟度恰到好处，肉质相当嫩口，其实不是怀旧之选，而应该位列招牌菜。
梁家权
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