麦华章 - 别具风味辣卤水 | 玫瑰人生

麦华章

2025-09-05 02:00 HKT

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　　在中环街市开业两载的高水准潮州打冷菜馆「久両菜」，最近在太古康怡广场开设分店，对于家住附近兼喜吃潮菜的我，此新开潮州菜食府瞬即成我饭堂之一。

　　久両菜属餐饮集团LUBUDS旗下，康怡分店延续中环店烹调风格，后者由同集团中菜厅「红棉」行政总厨邵德龙伙拍任厨30载的潮州菜师傅主理，把邵师傅灵活创新的烹调理念与潮州师傅的传统厨艺共冶一炉，以新旧交融手法，炮制出性价比高的新派潮州菜，成功俘虏客人味蕾，但康怡分店毕竟由邵师傅的徒弟负责，我帮衬之余不免想起邵师傅，加上看到邵师傅参赛谢霆锋内地美食PK综艺节目《一饭封神》而备受关注的新闻，以及谢霆锋偕四哥及拉姑到邵师傅掌厨的红棉吃饭庆生的花絮，更让我想起邵师傅的厨艺，近日遂移师中环久両菜，以便尝到由邵师傅亲自下厨的美食。

　　当晚，我们在中环店选点了6款招牌菜，包括马友鱼饭配咸鱼酱、卤水拼盘、酥炸蚝饼、榄角黑豚腩肉配潮州柑桔、春菜煮鸡、烟笋辣卤双腩。马友肉质鲜嫩细致，油脂丰盈，白烚放凉后入口肥美甘香，坊间蘸点普宁豆酱去提味，久両菜加入马友咸鱼于普宁豆酱内混拌成咸鱼酱，不但提鲜更提香；卤水拼盘内有鹅肝、鹅头颈与掌翼，有别一般潮州卤水，该店卤水创新加入西式低温慢煮法，令卤物更入味；酥炸蚝饼外脆内嫩滑，蚝仔粒粒饱满，蘸鱼露同吃更提鲜。

　　最令人回味是压轴的烟笋辣卤双腩（右图），由邵师傅亲自主理（左图），独特的川味卤水加入花椒与辣椒等特色香料，令卤水味道甘醇又带麻香与辣香，且即点即卤，即场以本地新鲜爽腩与崩沙腩，和卤水一起用压力煲高压极速烹煮20分钟，然后原煲奉上，在客人席前放气揭盖，让客人吃到带微麻辣而卤得入味且入口即化的双腩。由于腩汁实在太好味，我们索性把吃剩的卤汁打包，翌日用来拌面与捞饭，独特风味无以尚之！

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