梁家权 - 又靓又香麒麟斑块 | 好味大过天
梁家权
2025-07-04 02:00 HKT
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看到送上来的麒麟斑块，直情眼前一亮，怎么可以如此悦目！其实何只吸睛，当侍应捧来时，刚巧从我身边摆上餐桌，一道清新的荷香吹送到鼻子前，所说的色、香、味已满足了前两样，说到底吃进肚子里，最重要还是看味道如何。
送来时不见斑块，因为都藏在上下两大块新鲜荷叶中间，这种像扇贝的摆盘蒸法未见过（见图），但可以想像焗在其中的斑块能最大程度薰上荷香。这是尹达刚师傅为海洋公园海龙王餐厅设计的「品味新经典」的其中一道菜式，他爱钻研烹调技法，古今经典文学巨著中触及的，他都设法复刻出来。
中外厨艺都有用叶作烹调，斑兰叶、紫苏叶、竹叶、芦兜叶、枇杷叶、芭蕉叶较常见，甚至用竹片夹住鲜鱼直烧，用竹筒装米蒸焗香饭……目的都是令食物吸取植物的独特香味。
糯米鸡、荷叶饭等利用荷叶入馔的菜肴，就是希望食材沾上荷香，有时笼仔蒸蟹或虾饭，都会用荷叶把饭和材料包裹才蒸焗，而通常都用干荷叶。听饮食界前辈说，一来鲜荷叶保存期不长，干荷叶相对上容易找得到及方便处理；二来干荷叶收了水，香味较浓，效果更好，所以绝大部分用来自大陆的干荷叶。
不过，干荷叶却没有鲜荷叶那道无以伦比的清香，于是像「家全七福」的高级食府，会用上两张荷叶包荷叶饭，大陆的干荷叶在内，泰国新鲜荷叶在外，集满清及浓的香气，外面那张翠绿鲜荷叶亦为整包饭带来漂亮的颜色。
相信因鲜鱼味道一般较轻，尹师傅只用鲜荷叶便不会抢过鱼味，但却有清新荷香。而麒麟斑块，层层之间夹了云南火腿片和山药，味道有层次而丰富。
梁家权
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