梁家权 - 海派融合菜 | 好味大过天
梁家权
2025-06-28 02:00 HKT
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夏天的晚上7时，天色还带微光的粉蓝，在尖沙咀iSquare顶楼高级食府PENTHOUSE，透过落地玻璃望向港岛，不少建筑已亮起灯，黄昏魔幻时刻（Magic hour）的香港相当动人，本来一心为吃好东西，想不到未食先醉。
卅一楼PENTHOUSE搞连串名厨巡礼活动，这天请了沪菜名厨沈巍从上海来办海派的特色盛宴，好食之徒急急订了一张枱。沈师傅自言厨艺根基是上海本帮菜的海派风格，但亦仔细琢磨过粤菜、川菜，这晚做的可以称为「江南融合菜」，即是有咸甜适中的浓油赤酱口味，但又会用上川粤的烹调技法。
凭菜单可看出「融合」的端倪。前菜是五味纷陈的精致小点：金蒜油醋汁牛油果、糟香子姜蟹肉冻、香脆椒酥皮牛肉、烧椒梅干菜酱鸭、凉拌莴苣丝；汤是广东羊肚菌珍珠肉炖花胶汤；主菜：陈年花雕酒酿蒸黄鱼、乳鸽二食的嫩煎鸽胸和炸酿乳鸽髀、虾籽葱烧海参配荔浦芋头、浓鸡汁煮凉瓜青百页丝、鸡油菌三虾焖饭；甜品是香草绿豆蓉雪燕及古法蔗汁糕。
吃毕整顿盛宴，觉得何止有江南款味，其实兼具法国菜精致风格。有两道菜印象特别深刻，其一是浓鸡汁煮凉瓜青百页丝，这道热荤的灵魂是熬得其浓的鸡汤，使凉瓜的苦味调和成使人再三回甘的滋味；其二是鸡油菌三虾焖饭，沈师傅用煲仔饭的手法，用鲜虾甘腴的膏脑，虾籽特有的咸香，鲜嫩的虾仁，配上鸡油菌，以煲仔焗饭，最后浇上酱油再焗，味道融合到极致。
找各地名厨献技，这主意不止是噱头，是造福为食鬼，至少多了留港享受的动机。
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