卢健生 - 红绿卡 | 跨晒界
月初去拉斯维加斯出差，去了大名鼎鼎，直译是「地火」的Fogo de Chão。Fogo de Chao取自巴西草原，原居民高乔人（Gaúchos）围着营火烤肉的传统，高乔人在辽阔的草原上，以柴火慢烤大块牛肉，盐巴简单调味，肉汁锁在焦香的外皮下，一刀切开，粉红的肉心透着原始风味。这份粗犷的饮食美学，被创办人Arri and Jair Coser兄弟，和从小在牧场长大，十来岁便精通巴西烤肉churrasco的Jorge and Aleixo Ongaratto兄弟，4人一起1979年在阿雷格里港（Porto Alegre）开设了第一间Fogo de Chão。
初代Fogo是一间木结构小屋，藏在阿雷格里港的郊区，却吸引了不少政商名流，专程驱车前往品尝。十年后，他们在圣保罗开设分店，再于1997年进军美国德州达拉斯，从此成为「巴西牛排馆」的代名词。2015年，Fogo在纳斯达克上市，后被贝恩资本以11亿美元收购，全球分店逾70间，大部分在美国（加州、佛罗里达州、纽约州、德州），墨西哥和中东也有几家。据说他们坚持用区块链技术，追踪牛肉来源，让食客扫码即知盘中肉出自哪座牧场。
预订了晚上7点的桌，Fogo规矩，是等所有客人到齐，方可入座。餐牌上的招牌菜式，就是Full Churrasco套餐，招牌Picanha（顶级上后腰脊肉）、Fraldinha（下后腰脊肉）、烤鸡、带骨肉眼牛排、菲力牛排、羊排等，每位美金68元。多加20美元，可以享用牛肉浸龙虾尾或珍宝蟹肉饼或炙烤牛骨髓。我们第一次去，就选了68美元的任吃招牌套餐。
Fogo一大特色，就是那套rodízio（轮切服务），身穿马裤、蹬皮靴的巴西牛仔，持长剑般的铁串，插着刚烤的各种肉，到桌前给客人现切。巴西牛仔过来时，把烤肉切开一小口，客人用夹子，夹住已切开部分，牛仔继续切断，客人便可以把烤肉夹到自己碟子上，慢慢享用。另一特色就是这个任吃套餐，每位客人获分派一张双面红绿卡，绿色朝上，牛仔便源源不绝给你奉上烤肉；翻转红色，表示暂停，牛仔便不会过来。套餐还包括Market Table沙律吧，也是任吃。
烧烤我喜欢用炭火，不过据说除了早期巴西分店保留炭火，随着规模扩大，许多分店已改用更高效的燃气或电烤炉，以确保火力稳定和标准化。部分分店，会在送餐前用明火短暂炙烤，提升外观与肉香效果。
下次到纽约，我会去试他们那个3层高旗舰店。以后有机会去巴西，更加要去试他们老店，看看是否真的用炭火烧烤。
视觉科技CEO
卢健生
