梁家权 - 何处有芋泥鱼肠 | 好味大过天
梁家权
2025-03-07 02:00 HKT
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看着两个被人刮清光的钵头，真庆幸饭局主催者英明决定，事先订两钵鸡蛋焗鱼肠，想不到大家对这道经典粤菜爱不释口。说实话，订足3钵13个人一样会吃清光。
在西环一条里弄内的小菜馆「美味苑」，与不同组合的朋友来过很多次了，这晚是摩洛哥团友返港后饭叙，但地点是团友提议和订位的，也是唯一一次并非由我联络菜馆和点菜。主催者订了花胶螺头炖乳鸽、霸王八宝鸭、钵仔焗鱼肠、糯米鸡、海鲜小炒王、烟熏土猪配辣肠煲仔饭。谢天谢地，每次都要我订「荷包鸡」（猪肚鸡），今次终于由他人发办而尝到其他炖汤，下次希望有人肯点佛跳墙。
塞满糯米饭的真正糯米鸡和钵仔焗鱼肠从未缺席，是我心水之选，或许是大厨从未失准，所以网络上的食评也视此两道菜为必吃之选。不过，今次是历来焗得最高水准之作，火侯拿捏极之准绳，而且焗到整钵鸡蛋鱼肠胀起成山丘（见图），最难得是焗得很干身，因而极之香，大家都抢着吃。若果要挑剔，会贪得无厌的想有更多鱼肠和鱼肝。
小时候母亲偶然会做这道菜，鲩鱼肠都是她教我清理的，她说鲩鱼肠比其他鱼肠干净，但其实很肥和很腥，实属厌恶性工作。正所谓冇功都有劳，一孖油炸鬼只需用半条铺上钵面，其余的都归我。这道菜工夫只在鱼肠，而另一道也是间中才做的芋泥鱼肠，除了清理鱼肠，还要事先把起粉的芋头蒸熟或烚熟，再捣成泥，有时做到手痕涂点猪油。为甚么是猪油？因为这道菜最关键是落猪油铲芋泥，并且落多些白胡椒粉。
俱往矣，自己无暇复刻这道菜了，近十多廿年来也从未在坊间菜馆吃到，多少有点遗憾。
梁家权
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