杨峥 - 展现委内瑞拉和秘鲁最佳烹饪传统 Juan Luis Martínez「Mérito」 指日可待的拉丁美洲亮眼新星 | 峥活当下
秘鲁利马是近年冒起得最快的拉丁美洲美食城镇。
从90年代的殿堂级名厨Gaston Acurio，以一己之力将优质美食概念引入秘鲁，由只有街头小食的山头文化改变了整个国家的餐饮生态。他不断周游列国，在各个范畴广结善缘，积极透过美食打响名堂，不但让秘鲁在世界美食地图占上一席，也为国家建立起不一样的旅游吸引力，成为「马丘比丘」外另一游客向往之处。其后众多的秘鲁名厨如「Central」的Virgilio Martinez、「Maido」的Mitsuharu Tsumura等俱是其高足。2018年Gaston Acurio在世界最佳50餐厅上获颁「世界标志人物奖」时，二人均表示他们所成就的一切，Gaston Acurio最功不可没。
数十载光阴过去，现在的利马已有为数不少的国际知名顶流餐厅。厨师间关系非常密切，加上拉丁民族生性好客，每有宾客到访皆会团结一致热情款待，让人宾至如归。去年年终的利马之行，最喜出望外的膳食体验，是由来自委内瑞拉的新进名厨Juan Luis Martínez主理的「Mérito」。
大学时专修国际传播的Juan Luis，毕业后原先非常迷惘，在一次偶然为好友洗手作羮汤的机会下，发现了入厨乐。迅即在家乡再修毕专业厨艺资格后，又转往巴黎的Ferrandi学校深造；期间曾往西班牙三星的「Martín Berasategui」和David Muñoz的「Diverxo」兼职。他表示：「当年适逢『Diverxo』由两星攀上三星之际，我可以亲身在现场见证那份改变与成就，令我对欧洲的工作机会非常期盼。」然而在2014年的西班牙最盛大国际美食论坛「Madrid Fusion」上，Juan Luis首次接触到来自拉丁美洲的Virgilio Martinez（秘鲁「Central」）与Rodolfo Guzman（智利「Boragó」）在台上的厨艺心得分享，眼界大开。「我很震惊，不知道拉丁美洲正在做的一切；哗！原来我们也有不少猛人，我感到很无知！」Juan Luis当刻蠢蠢欲动，马上把简历寄到Virgilio手上。其后获聘并留任了「Central」数年。「我学到了很多…⋯有机会和Virgilio一起旅行，看看他是如何管理餐厅的、如何选用食材，以及最重要的：如何以独特、美丽、艺术的方式善待它们。」随着时间推移，Juan Luis产生了创业的构思。他原先希望在库斯科开一间素食餐厅，可惜事与愿违。直至2018年，Juan Luis终于迎来属于自己的「Mérito」餐厅。
餐厅开设在利马的艺术文化集中地Barranco区，「Mérito」的意思是一切美好的事物；凭借结合了委内瑞拉和秘鲁最好的美食传统，Juan Luis在拉丁美洲美食界为自己开辟了一席之地。「拉丁美洲有着非常丰富的食材宝库。某种食物在委内瑞拉以一种方式使用，来到秘鲁却又以不一样的面貌呈现，但这就是我们牢不可破，然而又变幻莫测的微妙连结所在。」经常被问及的餐饮风格定位，Juan Luis笑言：「人们总是会问『你来自委内瑞拉，那么你做委内瑞拉菜吗？』不是啊。『所以你做秘鲁菜？』也不是。我们会透过来自这两个国家的食材产品来展现每个国家专有的食谱，但是只做属于我们自己风格的独特菜式。」
两层的型格餐厅以单点（à la carte）为主，也可以由厨房度身订造尝味餐单。「Mérito」的美馔色彩鲜艳，味道出众：无论是层次分明，清新可口的雪莲果、白鱼配安第斯山谷物（Yacon root、white fish、Andean Cereals）；焦香扑鼻，软糯甘润的烤库斯科粟米；或是肉质轻柔，鲜味满溢的河虾配沙茶番茄（Arequipa prawns、Sacha tomate）等，皆个性鲜明，与别不同。
这位委内瑞拉主厨成功地将他的祖国与东道国秘鲁的风味融合在一起；只此一家的美食风格使「Mérito」在拉丁美洲50间最佳餐厅名单中排名第8位；世界最佳50餐厅位列55位。未来成就，指日可待。
杨峥
