叶澍堃 - 深圳康莱德酒店 「胤呈」精彩潮汕中菜 | 叶Sir食经
最近一家人到深圳吃喝玩乐，住在南山区Conrad康莱德酒店，早上11点从香港半山出发，经深中通道约半小时便到达中山，下午1点在石岐一间酒店的中餐厅饮茶食晏，这里点心种类比香港多，价钱便宜，我们除了每人一只乳鸽，还点了几款点心，砂锅鱼头和沙姜猪手等几款小菜分享，埋单每人百五元，虽然石岐乳鸽水准跟想像中相差甚远，但如此价钱可以舒舒服服品尝中山美食，夫复何求！饭后到康莱德酒店只需40多分钟，方便快捷，黄昏时在酒店5楼酒吧欣赏深圳海湾日落美景，是人生乐事。晚上在2楼「胤呈」中餐厅房间食晚饭，菜式由大厨欧国清发办，他18岁入行，有20多年做菜经验，厨艺精湛兼有创意，每一道菜都很有心思和水准。
晚餐前菜几款，分别是卤水去骨老鹅掌、普宁豆腐、椒盐凤尾鱼、泡椒爽脆芥兰头和擂椒皮蛋酿云南小茄子，卤水狮头鹅掌跟炸得香脆的普宁豆腐同样是佐酒佳品，椒盐凤尾鱼香脆得连骨食埋，芥兰头爽脆麻辣，一食倾心。更精彩是云南有机小茄子，大厨将皮蛋、炭火烤熟的辣椒和蒜蓉酿进茄子内，滋味无穷，平时少食茄子的太座也食得津津有味，大厨功力尽显。
汤品是远年陈皮红树林海鸭煲北海花胶公，大厨用50年陈皮，在海边食小鱼小蟹长大的海鸭，加上排骨，瑶柱和海螺等煲3个多小时，最后加入花胶公，席前再煲半小时，金黄色的汤香气扑鼻，醇厚回甘，一饮难停。
晚饭主菜款款精彩，最受欢迎是咸菜猪肚煎酿辽参，大厨首先用潮州咸菜、白胡椒和猪肚煲汤，跟着把咸菜、猪肚和梅头猪切粒剁碎，酿在辽参内煎香，再用猪肚汤汁调味，是好味到冇朋友的一道菜，难怪是大厨引以为傲的招牌菜。另一款我很喜欢的菜是咸梅子蒸乌耳鳗，乌耳河鳗肉质细嫩，切片后用大厨外母腌制的潮州咸梅子加入鸡汤，辣椒和咸菜丝来蒸，鲜甜香滑，很快便食至一件不留。
大厨的清汤羊腩也做得出色，他用的是黑山羊腩，跟竹蔗、马蹄、玉竹、党参、当归、姜和白胡椒在砂锅细火煲个半小时，连皮羊腩鲜甜嫩滑，好食非常，太座即时请教大厨此菜做法，希望回家后照板煮碗。其他精美主菜有脆皮红烧乳鸽和炭烤加拿大象拔蚌，红烧乳鸽皮脆肉嫩，香口惹味，比中午石岐的好食得多，跟法国木桐红酒配合得天衣无缝，炭烤象拔蚌也是佳品，大厨把切得厚厚的象拔蚌片，用汤浸得半熟，然后席前以炭火烤香，用刀叉来食，是鲜甜美味的象拔排。晚餐单尾是清哥销魂面，这是欧国清大厨的招牌面食，稻庭面入口顺滑有弹性，汤底是香浓的龙虾汤，加上辣椒、滕椒和金不换等香料，是最鲜香的汤底，加上鲜拆松叶蟹肉和清甜蜜豆仁，是美味得无可抗拒的销魂面食！下次来深圳，记得来试试欧大厨的厨艺。
叶澍堃
