张诺 - 经典爆炒肚尖 | 品味好生活
张诺
2024-12-14 02:00 HKT
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经典粤菜「炒肚尖」，近年被喻为「失传菜式」，皆因城中懂做又做得出色的大厨，少之又少，加上肚尖并非矜贵食材，难成高价菜，所以想食也未必找到。
这一天，食福拱照，在中环国金轩尝到色香味俱一流的「七彩炒肚尖」，大家想一尝至高厨艺爆炒的肚尖，不要碰运气，事关此菜准备工夫繁复，最好向国金轩提早预订。
肚尖即猪胃一边的头位，几个猪胃才可凑够一碟菜之用。材料讲究，必须新鲜，肚尖才爽口。事前准备工夫多，包括起筋、切粒、腌爽、过水、爆炒……按部就班，讲求耐心和手艺。
肚尖切粒，极考刀工，要大小合度，厚薄恰好，否则影响口感。落镬时间的长短，以至火候的掌控，须倍加留神，才能做到每粒肚尖爽脆可口，加上瓜粒、果仁等，匠心调味，又香又爽又好滋味，重视经典老菜之原汁原味，如此罕食，难得之至。
张诺
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