张诺 - 堂灼深海响螺 | 品味好生活
张诺
2024-12-03 02:00 HKT
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潮州「拾捌道」号称高端的潮汕私房菜，菜肴以精雕细琢见称，备受饕餮一族追捧。由于包房有限，亦有「最难订枱」的潮汕菜馆之说，须提前2、3个月行动是等闲事，我和朋友就在2个月前跟店方商谈一番，才订到一间大房。
既然机会难逢，一于好菜全部上桌，阵容如下：开胃四味碟、鸡油灼厚响螺、野山参麦冬肉汁汤、鸡油盐水浅海鱼、梅汁血鳗鼎、鲜花椒油淋大红蟹、爆炒大鹅肠、白切脆皮鸡、精选老鹅头拼老鹅脚、珠瓜腩肉煲、金不换炒象牙青茄、姜丝豆酱炒土白菜、白果芋泥和老菜脯生米煮粥，加起来正好18道菜，碟碟精彩，味道无与伦比。
其中两道菜深得我们激赏，先是被喻为「拾捌道」看家本领的堂弄白灼螺（见图），严选深海大响螺，逾2斤一只，起码20年生长而成，切去黑色皮和内脏，仅留少量雪白螺肉，以滚刀法片出大片，以高汤精准灼烫，再淋上热滚鸡油封鲜，也锁住螺汁，略蘸些虾酱，享受到清爽鲜甜又爽口的螺肉，并有浓烈回甘的收结。
另一款是压轴的甜品白果芋泥，浅紫色芋泥锃光亮丽，制作费时，把槟榔芋头切片蒸熟，在砧板上以刀碾压成茸备用，猪葱油起锅，下芋茸和白糖，慢火翻炒成浓稠糊状，加上潮汕特产绿色白果，卖相诱人，心想这甜品又甜又肥，浅尝一啖即止，怎知滑口甘甜，全部吃光，人人如此。
张诺
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