张诺 - 鸡茸燕窝 | 任意行
张诺
2024-12-02 02:00 HKT
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香港有不少有名的潮州菜馆，但我和朋友约定坐高铁上潮汕揾美食，为求潮汕原产的新鲜食材，也品尝传统正宗的潮州特色菜。
东海酒家是潮汕鼎鼎有名的菜馆，冻蟹、灼响螺和卤水鹅是必吃之选，较少香港人知的是鸡茸燕窝，这一道是功夫菜，工序繁复，讲究技巧，香港没人做，在潮汕也是难寻。
先把新鲜幼嫩的鸡肉切成细粒，放在一块薄猪皮之上，然后快刀把鸡肉粒剁成茸，不放在木砧板上剁，是防止鸡肉沾染细菌异味，同时让猪皮的脂肪渗入鸡茸中，提味增香，也令鸡茸口感更加幼滑。
炖盅上桌，揭开是米黄色糊仔状鸡茸，呷一口，嫩滑无渣鸡味足，再往下翻，大大碗高汤燕窝，与鸡茸混和同吃，浓稠味鲜，加上唐芹粒，香味多了层次。再洒上金华火腿茸，味道变得雄浑，相信没有别间做的鸡茸燕窝会比东海酒家更好，或许只有东海有得吃，这间老店完美呈现了潮州传统大菜的神髓。
张诺
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