杨峥 - Belon 香港西厨的少林寺 | 峥活当下
日前刚在香港举办的「2024-2025年度San Pellegrino青年厨师学院竞赛亚洲区总决赛」，由香港唯一代表，来自星级米芝莲餐厅「Belon」的Ardy Ferguson以夫子自道，向自己根源致敬的「Archipelago Celebration」菜式（灵感来源于印尼Nasi Tumpeng：一款包含了热米饭、烹煮蔬菜与炸牛肉或鸡肉、海鱼，鸡蛋等，并加入特殊配制的辛辣椒酱之传统农民美食），得到亚洲各地7位评判一致的青睐；将代表亚洲出战明年10月于意大利米兰举行的终极决赛，争夺全球总冠军宝座。
那天早上所有入围者与专属导师们，包括有来自马尔代夫、新加坡、印尼、南韩和日本等10位代表，清晨时份已在设备齐全的薄扶林国际厨艺学院（ICI）作准备。众导师皆是经验丰富的星级名厨，然而论硬实力，香港代表的导师、同样曾任职于「Belon」，现为Black Sheep集团餐饮发展主管的Matthew Kirkley，可有着不一样的亮眼大赛经验。
认识Matthew源于十多年前的芝加哥探访美食之旅。当年由他主理的两星「L20」是名气非凡的海鲜料理首选，随后加入「COI」并成功在两年时间替餐厅取下米芝莲三星的殊荣。旋即舍下一切光环，全身投入有厨艺界奥斯卡之称的Bocuse d'Or世界大赛，一路披荆斩棘，由美国地区、美洲赛节节胜出，终极在法国总决赛拿下第9名的佳绩。一别多年，想不到居然在我的家乡香港遇上。
2021年Matthew加盟Black Sheep餐饮集团，出任旗下法国精致酒馆「Belon」的第3代主厨。开业于2016年的「Belon」原位于苏豪区的伊利近街，由原籍澳洲、现任法国巴黎近郊的「Le Doyenné」（世界排名79）主厨兼合伙人的James Henry担任第1任主厨。8个月后，James觉得自己并不适合香港，决定回归巴黎，并将「Belon」交由原本担任副厨的Daniel Calvert接任。成为第2任主厨的Daniel将「Belon」办得有色有声，屡次在亚洲50餐厅名列前茅，推向国际舞台。之后Daniel转战东京四季酒店创办「SÉZANNE」，更在今年得到亚洲第一与三星米芝莲的超凡殊荣。Daniel离职后，为了一新耳目，Black Sheep将「Belon」搬迁至伊利近街下段（邻近同集团的「口利福」），也一改以往轻松的法式酒馆风，将室内装潢打造成优雅大方的高端氛围。出生于新加坡并在印尼雅加达成长的冠军人马Ardy，在温哥华求学时期发现自己对烹饪的喜爱，之后积极力求上进，因偶然在IG看到Matthew的招聘呼吁，便决定只身从加拿大来港碰碰运气。在2021年9月正式加入「Belon」由低做起，现为副主厨。最新一代的主厨是当年Daniel的副手，经验丰富，年轻有为，原籍加拿大的Jacob Zuidervliet。
去年首次接触到性格开朗友善的Ardy，他已不经意地表示打算参加今次的SP年轻厨师比赛。当我在一众亚洲地区决赛入围者看到熟悉的脸孔时，不禁替他高兴。比赛当日Ardy特别分享道：「Matthew每天早上由7点开始一直训练我直到12点开始正式的日常工作，他把这次比赛的所有步骤以2分钟作为一个单位⋯…虽然压力非常大，却获益良多！他的安排与部署，令我可以准备充足，将心目中最想展现的厨艺与理念，轻松自在地与各位评判们分享。」评判之一是来自泰国曼谷两星米芝莲Baan Tepa的主厨兼创办人Chef Tam，便特别留意到Ardy的工作枱很干净，也井井有条，比其他参赛者多了一份信心与专业感。
经过了多月的付出与辛劳比赛的一天后，心情兴奋又疲惫的Ardy在结果出炉前分享道：「我非常感激身边所有人。他们付出了很多，才令我可以成功。我的父母从加拿大回来支持我，我的朋友和Belon的同事给予无限量的支持和爱，当你拥有这么多支持时，很难失败。虽然我在这道菜中向我的印尼根源致敬，菜式中主要的香港元素是鸭肉；我使用的技巧特别让人联想到香港，先灼烧鸭肉，再用红酒醋令其呈现出漂亮的颜色，然后用在餐厅附近便可找到的甘蔗来烟熏，为其带来甜美清新的独特烟熏风味。这是我对香港烧腊的个人演绎。」
期待Ardy Ferguson明年在意大利继续发光发亮，为港争光。
杨峥
