麦华章 - 非单一麻辣的川菜 | 玫瑰人生
麦华章
2024-10-25 02:00 HKT
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近年，不少港人喜吃麻辣，但对川菜的认识仅止于一片红辣的大麻大辣，殊不知正宗川菜非单一只有麻辣，而是味型丰富并相当多样化，运用不同香料和酱汁烹调出来的味型便有24款之多，以「一菜一格，百菜百味」而闻名，且竟有7成菜式是不辣的。
在香港，供应正宗传统川菜的菜馆不多，当中以高档餐饮集团Elite Concepts旗下的湾仔邓记与K11 MUSEA的邓记川菜为佼佼者，乃该集团与内地川菜大师邓华东精诚合作的结晶。最近，我便与数位同嗜美食的朋友于邓记川菜吃了顿地道川味的晚饭，大家吃到舐舐脷，均竖起大拇指赞赏不绝。
是夜，先来包括烧椒皮蛋、蒜泥白肉、椒麻脆笋、捞汁小黄瓜及煳辣熊猫笋等凉菜的邓记五小碟；接着是松茸响螺炖花胶与云腿锅贴鲜带子；跟上是3款主菜︰猪网油蒸东海大黄鱼、泡椒蒜香焗龙虾、与香烤牛肋骨；吃过时蔬豆汤泡鲜芦笋后，我们意犹未尽，再加点了3款辣菜：快乐的小鸟（即辣子鸡丁）、孜然羊肋骨、及水煮安格斯牛肉；主食是干巴菌炒饭。
每道菜式均各自各精彩，难得其中我们已品尝到数款经典的川菜味型，包括蒜泥味、煳辣味（以炸过的辣椒带出焦香的辣味）、泡椒味（用腌泡过的辣椒释放出辣中带微酸的滋味）、以及水煮味。当中，我相当欣赏水煮和牛肉（见图），用的是高质素且肉味香浓的安格斯和牛，汤底加入花椒、辣椒干、指天椒、花椒油及豆瓣酱等香料和酱料，用大火熬成红油，一口气淋在稍稍灼煮好的和牛片上，把菜式的香味与麻辣特色挥发得淋漓尽致，味道结合了麻、辣、辛、香、鲜、甜、咸，口感层次丰富而绝顶惹味，简直令人欲罢不能，吃不停口！
麦华章
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