李纯恩 - 杜卡斯餐厅 | 好好过日子
李纯恩
2024-10-03 02:00 HKT
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澳门摩珀斯酒店的米芝莲2星「杜卡斯餐厅」为法国厨神Alain Ducasse创立，以精致美味的法式烹饪而著名。
这天晚上一桌朋友特地过大海去那里相聚，为的自然是美酒佳肴。
入桌先开香槟，然后是三款精致的餐前小食，餐单上将之称为「餐前三部曲」，浅尝果然有听交响乐序曲的效果，令胃口和精神为之一振，一顿晚餐由此拉开序幕。
第一道菜为「冻海螯虾、精致鱼冻、晶钻鱼子酱」（见图），面上是一层鱼子酱，数量之大，乍看以为一盒鱼子酱都倒了出来。底下两层是冻虾和鱼冻，用银匙一插到底，将三层海鲜融为一口，鲜咸相济，不可方物。第二道是「蒸法国鸭肝、无花果、榛子、烤牛油面包」，这道菜的特别之处是鸭肝不是煎而是蒸，入口之时有更丝滑的丰腴之感，如尝脂膏，配以无花果的微甜和榛子的质感，软硬兼施，相得益彰。第三道是「海捞带子、西洋菜汁、鲜核桃」，用的是日本北海道带子，香煎而成，配西洋菜汁和调了味的西洋菜茸，另有新鲜核桃仁的爽脆，分外提鲜。第四道是「柴烧珍珠鸡、时令蔬果、鸡汁」，鸡嫩汁鲜，略带焦香，由鲜果清新调配，很是冶味。接着是餐厅珍藏的康堤芝士，融作一团，配Grissini面包，即为正餐画上完美句号。之后便是甜品，有巴黎自家工厂制的朱古力，有梳乎厘加各式季节小点心，琳瑯满目，摆满半桌。
吃法国菜当然少不得配酒，「杜卡斯」藏酒甚丰，这晚由餐厅的首席侍酒师Joe拿主意，为每一道菜配酒。Joe别出心裁，从香槟、白酒、红酒、黄酒到最后的甜酒，选的大多是法国各处精品酒庄的出品，有的年产量不出五百瓶，都与佳肴匹配，令一顿大餐如虎添翼。如此好酒好菜吃了近四个小时才散席，时近午夜，赶去氹仔码头，打道回府。
李纯恩
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