甘荞因 - 化唔化 | 镛融芯语
烧乳猪这道从小吃到大的菜式，在香港坊间有多种演绎。然而真正的乳猪制作，却是一门极其精湛的烹饪艺术，其历史可追溯至清朝，当时已被选为满汉全席重要菜式之一，历史渊源和文化意义远比我们想像中深厚。
最近我接受一间韩国媒体的采访，他们正编纂关于《香港必食100道菜》的旅游指南。主编直言韩国饮食文化中更偏好如五花肉等的烤肉料理，通常是自己动手烤制并搭配蔬菜一同食用，因此乳猪对韩国人而言是一道新奇菜肴。让我惊讶的是，他自己从未品尝过。这次采访不仅让主编深入了解广东烧腊的精髓，也让我有机会重新审视这道传统美食的魅力。
在原料选择上，近年越南乳猪因其优良品质和相对实惠价格，逐渐取代内地乳猪。镛记选用的是成本较高、体型略大于市面常见的越南乳猪，每只重约8斤半，多些「肉地」，更适合制作出皮脆肉嫩的完美口感。
制作乳猪极考功夫，有别于一些食肆简单将乳猪放入焗炉烘烤出的光皮效果，我们于1972年正式将乳猪列入餐牌以来，一直坚持传统制作方法：先开膛烫水，待冷却后挂架风干，再以秘制腌料涂抹全身。随后「上叉」固定形状，「上皮」后进行「焙皮」。在烧烤过程中，师傅须不断在猪皮上拍针并旋转烤架，确保受热均匀。当乳猪爆起「麻皮」后，再迅速转动，烧至均匀的大红色即成。其步骤繁复，相当考师傅的功夫及耐性。
我们的乳猪与众不同之处在于采用活炭火烤制，这不仅赋予乳猪独特的炭香，更能使猪皮达到完美的「化皮」状态——薄脆如纸，入口即化。肉质则保持嫩滑多汁，搭配特制乳猪酱或砂糖，风味一绝。
除了单纯的美食，乳猪在中国传统文化中还承载深刻的象征意义。在婚宴上，乳猪全体象征完整和纯洁，寓意新娘将最美好的自己献给另一半。在其他正式场合，全体乳猪的出现也代表主人的诚意和宴席的气派。
当韩国媒体主编亲自品尝到我们的化皮乳猪时，他的反应印证到这道菜的魅力。从他惊喜的眼神和满足的表情可以看出，乳猪不仅仅是化了皮，更是融化了他的心。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
