林月庭 - 不吃全鹅誓不休 | 甘美人生
林月庭
2024-05-21 02:00 HKT
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在平民社区，有一间潮州店够胆一条狮头鹅卤水鹅颈卖高价，一样客似云来，其他它如鹅肉，鹅肝，鹅肠，鹅掌，鹅翼，鹅蛋、鹅唇、鹅舌和鹅头，各有捧场客，而我和朋友来，不吃全鹅誓不休，究竟那一间潮味馆如此「把炮」?
在老饕一族中，位于太子基隆街的和昌潮汕卤水鹅，日间多卖碟头饭，入夜后变身私房菜，若不订枱，很大机会白走一趟。和昌的名字，已在太子10多年，原来上一代主攻平民档次的大排档及快餐店，几年前由第二代Jack接手后，他改攻高级潮菜，并从潮汕请来厨师，引入正宗潮味，更研发新菜又改良传统佳肴，在平民区以高档潮食招徕，打响名堂。
Jack每月至少到潮汕一次，精选狮头鹅，亲自带回特色食材；人在香港，他每早走三个街市，挑选新鲜海鲜。他教路，想卖肉多的花蟹或红花蟹，只要把蟹反转，观察蟹钳的白色底部，如见透明状，反映水多肉少，如果呈雪白色，就是肉多，做起潮州冻蟹，蟹肉一络络的，而且鲜甜无比。至于膏蟹，他亦有心得，只要拿起蟹，观察其「屁股」，只要尾剖蟹盖「涨卜卜」，就保证蟹膏满泻。
为何Jack特别着重选靓蟹，因为和昌有一款名菜「鸳鸯蟹」，必须用上靓膏蟹，人手拆肉挑膏，混入猪肉内刴碎，再酿回蟹壳中入蒸炉蒸，工多繁复，花上数小时，让人品尝到潮州传统大菜的高味，别处所无，一吃着迷。
林月庭
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