叶澍堃 - 澳门「谭卉」 精彩春日午餐回味无穷｜叶Sir食经
「永利皇宫」内的「谭卉」是我在澳门很喜爱的中菜馆，开业短短数月便摘下米芝莲一星，谭国锋大师的精湛厨艺可想而知，难怪获得黑珍珠年度人物殊荣。去年10月在这里食了顿悠长午饭，滋味念念不忘，今次在澳门3天两夜，当然要再去寻味，品尝大师的春日菜式。
我们一行6人在优雅的贵宾房内用餐，茶艺师为我们奉上用凤凰丹丛、桂花、玫瑰、薰衣草和茉莉花调制的迎客五花茶，芳香迷人，饮得舒服。春日尝味午餐首先食几款广府风味前菜，分别是避风塘虾饺、海皇菜苗饺和焗叉烧挞，避风塘虾饺外皮炸得香脆艶丽，虾肉鲜甜，加上炸过的蒜头和辣椒碎，香口惹味，谦谦赞不绝口。叉烧挞同样精彩，卖相有点似葡挞，谦谦认为味道更胜他平时最爱的叉烧包，配新疆「蒲昌酒庄」的白羽白葡萄酒甚佳，酒是用新疆吐鲁番葡萄酿制，饮时忽然浮现出上世纪在吐鲁番葡萄园旁千亿女富豪跟当奴翩翩起舞的情景！
汤饮的是番茄薯仔煲牛鳅鱼汤，是我童年时家中常饮的汤，皆因牛鳅鱼价钱便宜，煲的汤鲜甜有益，想不到在澳门有缘重温旧味，连饮两大碗，有种说不出的幸福感觉。谭大师的精选菜式陆续出场，首先食葱油白切葵园鸡，用葵花饲养的走地鸡可能偷练了葵花宝典，鸡味香浓，名仕谦谦大赞好鸡！配「迦南酒庄」的诗百篇雷司令白酒一流。澳门乳鸽当然不可错过，今次食的是沙姜盐焗太子鸽，3星期大的乳鸽用沙姜腌得入味，盐焗至8成熟，用滚油淋至皮脆肉香，大师以沙姜及鸡汤做的酱汁调味，好食到飞起，配酒是河北「蒲尚酒庄」的马瑟兰，谦谦大赞是他食过最美味的乳鸽，口沫横飞，不看他手上拿着的鸽脾，还以为他又在梦中大发议论！
跟着食无花果叶鸡汁蒸马友，鱼是大师早上在街市买来，用鸡汁及无花果叶同蒸，鱼肉鲜甜中带点无花果叶香气，一食倾心，配酒是山东烟台「仙岛酒庄」的霞多丽，春日午餐当然有田园时蔬，今次食的是浓汤海味鸳鸯瓜，两种瓜分别是胜瓜及佛手瓜，清甜清香，加上虾干、吊片和香浓海鲜汤，有机蔬菜「味」力没法挡！特色主食两款，首先食鲜虾银针粉，烟韧弹牙，是太座至爱，跟着谭大师席前为我们做扣肉铁锅饭，配料有甜梅菜、扣肉、梦王蛋和黑松露，食时加碟肥腩叉烧，甘香味美，一食难停，此外还有脆卜卜的饭焦，加上甘香扣肉汁，绝对是三星美味，配云南「霄岭酒庄」红酒一流。
甜品是川贝黄耳炖枇杷和蛋黄千层糕，配辽宁「蔡龙鳞」的冰葡萄酒，甜美醉人，甜蜜蜜的感觉真好，最后茶艺师为我们奉上送客茶，这是四川出产的藏茶，39岁的老茶把刚才的油腻清洗干净，感觉良好，这是顿充满春日风情的精彩午餐，谭大师的菜式近乎完美，侍酒师Troy和茶艺师专业有礼，人人食得心满意足，未离开前已经幻想着下次要跟黎天王来食「夏日倾情」午饭。
叶澍堃
