叶澍堃 - 东京「茶禅华」 食三星中华料理｜叶Sir食经
今次东京美食之旅最大惊喜非「茶禅华」（Sazenka）莫属，这间做中华料理的餐厅位于东京都南麻布，2017年创立，老板兼大厨川田智也当时才34岁，据说童年时迷上了四川菜，最爱食麻婆豆腐，因此立志要做厨师，在中华料理名店「麻布长江」学艺10年，再在三星名店「龙吟」磨剑10年，曾经到台湾「祥云龙吟」及香港「聘珍楼」等地取经，中华料理和日本料理技巧同样精湛，7年前创办「茶禅华」，同年获颁米芝莲两星，是日本餐饮界的神话！4年后摘下三星，是日本首间中菜馆获得三星荣誉，川田智也的功力可想而知。
我们星期天（餐厅的休息日）下午4点在那里食了顿5个小时的悠长early dinner，12人分坐3桌，为的是确保食物轮流上桌时保持最佳温度，香气和味道，餐桌上摆放了中文菜单和大厨的做菜哲学单张，三大哲学分别是（一）「和魂汉才」，意思是将日本料理精神及食材跟中国厨艺融合为一。（二）「茶禅一味」，餐厅的名字反映出大厨对茗茶和禅修的偏爱，希望透过茶香和禅意让客人在和谐气氛中享受美食。（三）「真味只是淡」，大厨认为食物真正的美味是清淡，而非肥腻辛辣或香浓。
川田大厨追求的是尽善尽美，餐厅无论食物、酒水、茗茶、服务和环境，都是最高水准，晚餐我们点了几款布根地红酒和白酒，也同时选择了Tea Pairing，每款菜配一款茶，包括中国茶、日本茶、台湾茶及玫瑰花茶等，很多茶好像京都甘露、冻顶金萱、岩茶半天妖、阿波晚茶和姜母香等以前从未饮过，可以同时以茶酒来配美食，幸福感觉满溢。
大师发办晚餐菜式丰富，分别有杏仁豆腐、肇庆鲍虾（牡丹虾及鲍鱼）、泡椒鲜鳢（似鳗鱼的鱼）、酒醉泥鳅（炸泥鳅鱼）、炭烤叉烧、阴阳大鳗（烤鳗鱼）、酸橙海蜇、云吞鸡汤、姜葱烤鱼（石斑），香辣龟凤、红烧鱼翅，腐乳芜菁（腐乳汁白萝卜）、茶禅鸽子、麻婆豆腐、蒜泥白肉和清鸡汤面等10多款，款款美味，精细动人，日本怀石和中华料理融和一体，是充满惊喜的餐饮体验。
第一道菜杏仁豆腐香滑无比，豆腐浸在杏汁汤内，杏香迷人，即时爱上。炭烤叉烧上桌时用炭火烤着，香气扑鼻，红艶迷人，最吸睛的菜是香辣龟凤，一大盘红当当的辣椒盖着几只炸得金黄的鸡翼，鸡翼内酿满了水鱼肉和裙，鲜香微辣带汁，是大厨最爱的四川味道！红烧鱼翅用的是可持续鱼翅，大厨用猪骨、老鸡及火腿熬的上汤把翅煨得软硬适中，香浓入味，是充满骨胶原的一道菜，翅汁捞饭的感觉甚佳。最精彩是茶禅鸽子，食的是鸽胸和鸽腿，用稻草烟熏过后再用备长炭烧烤，幽幽的山椒香气迷人，皮脆肉香，无论味道，口感，香气和温度都完美得无话可说，一食倾心，耳边好像听到《为你钟情》的歌声！值得一提的是麻婆豆腐，香滑麻辣，配的是刚刚煮起的白饭，餐厅经理席上把瓦锅盖打开时，饭香满室，本来简简单单的一道菜，加上热腾腾的白饭后，即时变为星级美味，难怪是大厨童年时的至爱！
最后是甜品时间，甜品有6款之多，分别是桂花葡萄、茶禅甘露、味醂杏仁、杏仁豆腐、香罗汉果和栗糯米糍，各有特色，甜美动人，为这顿食得人人心满意足，口服心服的三星晚宴完美作结。
叶澍堃
