刘晋 - 拉面｜摩登食经
刘晋
2024-02-23 02:00 HKT
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大坑安庶庇街开了一间拉面店，只卖酱油和盐味拉面，吃了一碗酱油拉面，酱油味恰到好处，面条弹牙，笋和叉烧也讲究。小店只有十多个座位，据说新开张不敢招待太多客人，暂时每天只做50碗面。
今天很多新食肆都搞出不同的花样作招徕，有些茶餐厅餐牌有过百项选择，却说不出有那道菜好吃。难得有这样平实的小店，就是做好一、两道菜式为宗旨，实在是对饮食界的一种贡献。
拉面的起源众说纷纭，不过主流说法是1922年札幌一间叫「竹屋」的餐馆老板大久昌治聘请了中国人王文彩当厨师，推出「支那面」，这种面跟日本的荞麦面和乌冬都不一样，因为制作面条时加了碱性物质，面条变得有弹性，而且汤底用蔬菜和鸡熬成，味道层次丰富。结果大受欢迎，这种面后来改称拉面。
拉面在日本一直是劳动阶层的恩物：价格低廉，能饱肚，在寒冷的天气让人温暖起来。在日本仅仅不够100年就已经在各地衍生出地方性的制作，一碗拉面包含了4种元素：汤、酱、面和配料。
汤可说是拉面的灵魂，清淡的会用鸡骨或小鱼干熬成，而浓郁的汤底会用猪骨熬成。酱是汤底的调味，最普遍有盐味、酱油和味噌。札幌拉面就是以浓郁的味道著名，汤底用上猪肉、大蒜和味噌。配料因地区而异，视乎当地有甚么出产，不过几乎所有拉面店都会提供叉烧、鸡蛋和竹笋。
除了汤面之外，有些地方提供沾面，就是面和汤分开上，把面条蘸点浓汤吃。
拉面这数十年随着日本文化外销至全世界，反观香港或中国能用甚么食物代表自己文化？实在值得深思。
刘晋
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