梁家权 - 繁花坠落｜好味大过天
梁家权
2024-02-09 00:00 HKT
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第一道前菜捧上来，红得使人心头一震，以劲辣开局？国画大师张大千是四川人，这晚在花园道高级食府红棉做的「大千宴」，先上麻辣腰花（见图），是川菜的正道吧。
「别以为川菜全是辣的！」席间有人派定心丸，甚至有人斩钉截铁说川菜被误解了，根本不辣的居多，但不管怎说麻辣腰花一定是辣的。其实，我不在意有几辣，而是整道菜不单止卖相悦目，细看满盘猪腰片，纠结出像繁花坠落宝盆，沾上点点红油，诱得人口水直流。
小时候母亲常做腰膶和猪脑等菜肴，猪腰实在麻烦得很，她教晓我处理便大安旨意，因为她提醒这是我吃的，不干净就有异味，只能怪自己马虎。由于猪腰其实是过滤尿液的肾脏，要彻底清走尿液才不会有异味，须剖开两边浸水，并且要换水几次才能把不洁之物释出；然后小心把中间大面积尿管组织用尖刀剐掉，只吃浅啡色部分，这环节花的功夫跟捡走猪脑纹理间的微血管同样麻烦。清理妥当，我求其切厚片算了。
猪腰片之成花，不少厨师像炮制吊片一样，鎅出密密的细格仔，但如此一来那腰片便不能太薄。红棉的邵德龙师傅在四川经年，掌握川味，也很用心思，一张利刀割出几近纸薄的腰片，值得欣赏的不止是刀功，还在于艺高人胆大的穿花和扭花，造出名副其实的腰花。如果粗手笨脚，或者求其塞责的厨子，怎会花心思和心机？
红，不等于好辣。作为头盘第一道，邵师傅轻手，劲度刚好唤醒味蕾。前菜不是堂皇的甚么四小碟甚至八小碟，需要考虑整场盛宴的布局。一年之计在于春，一席荟萃在于如何打开胃口。
梁家权
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