叶澍堃 - 寻味顺德 食精美私房菜及水乡九大｜叶Sir食经
去年中顺德寻味之旅由好友蔡彪带队，彪哥有粤菜百科全书美誉，香港顺德联谊会餐厅也是由他主理，在他的带领和安排下，我们旅程第一站是到顺德勒流镇的「色韵陈皮堂」食午餐，这间卖陈皮的专门店开业3年，兼营私房菜不久，地下店摆放了不同产地和年份的陈皮，东甲、西甲、梅江和天马出产之陈皮全部有齐，价钱公道，太座用我的微信支付扫货，收获丰富，笑逐颜开。3楼是用餐地方，冷气充足，明净整洁，彪哥一早为我们发办写菜，餐前饮的是陈皮水，止喝生津，是坐长途车后的最佳饮品。午餐前菜是陈皮粉子姜片拼双色皮蛋，金黄色较细只的皮蛋是用鸡蛋腌制，味道始终还是鸭蛋做的更为甘香，配子姜及陈皮粉口感甚佳。汤饮的是老陈皮松茸片炖鸭汤，每人一盅，老鸭用莲子、石斛、麦冬、松茸和20年陈皮来炖，滋补有益而不燥，人人饮至一滴不留，老鸭最美味的部位原来是下巴，经常下巴轻轻的人最宜多食！
继续食的是松茸炆鸡，8月的云南松茸香气迷人，清甜无比，走地鸡有鸡味，但由于经常运动，肉质较韧，我等无牙力的退休大叔有种不知从何入口的感觉，浅尝便算！沙虫蒸虾滑在香港从未食过，野生沙虫爽甜无比，据说还有健肺止咳清热功效，如此好嘢当然要多食两条！大顶凉瓜蒸冇骨鳝及煎焗鱼嘴是人人赞好的两道菜，去骨的野生白鳝用大顶凉瓜炆得汁香味美，鳝肉爽甜得来有咬口，好食非常，用凉瓜鳝汁来捞银盘蒸饭是星级美食。煎焗鱼嘴人人like爆，大厨只选用鱼头最精华部位，煎得金黄香脆，香口惹味，不愧是顺德名食！青菜是鱼汤浸绿线叶，口感似食苋菜。甜品是陈皮红豆沙，十年陈皮香味诱人，水果是冰镇黄皮，熟透了的黄皮鲜香甜美，难怪是了哥的最爱！这顿人人食得称心满意的午饭每位300多元，绝对是物超所值，难怪越来越多港人来大湾区揾食！
午饭后到堪舆历学大师蔡伯励大宅参观，大宅占地甚广，亭台楼阁布局优美，宅内古董书画不少，古色古香，眼界大开。在饭厅饮陈年普洱及食自家腌制子姜，闷热感觉全消。晚上彪哥为我们安排在容桂福基路1号的「味可道」饭店食晚饭，这是彪哥好友何剑生开设的酒楼，出席饭局者除了何老板，还有餐厅总厨郑远文、顺德餐饮协会会长罗兆波和顺德大快活酒楼老板叶志光等，有幸认识多位顺德餐饮界猛人，全赖彪哥的安排和面子，是夜食的是「水乡味韵九大簋」，菜式丰富，饭前水果是冰镇龙眼，糕点是脆皮松糕、双皮奶蛋挞和天鹅酥等。晚餐首先食海底芽菜鱼嘴羹，单是菜名已经有种「撩棱」的感觉，海底芽菜原来是大头鱼鱼鳃内的两条软骨，状似芽菜，加上鱼嘴肉、榄仁、胡椒粉、笋丝、胜瓜、冬菇、沙葛和陈皮等做出鲜甜香口的汤羹，热腾腾人人爱食。其他菜式有鸳鸯真味鸡、渔人蒸三鯠、龙虾炒牛奶、烧乳鸽、凤眼果马蹄蚊土猪仔、毛蟹仔炆黑毛节瓜、上汤浸番薯叶和蚝油炆吊丝单等，最吸睛的菜是大厨郑远文席前为我们做的龙虾炒鲜奶，他先把澳洲龙虾轻轻炒过，跟着把整瓶水牛奶炒得香滑，加上榄仁和龙虾肉便大功告成，原来牛奶要炒得有种震腾腾的感觉才算上品！上汤浸蕃薯叶比平时的好食，秘诀原来是用了白皮白心蕃薯的叶，据说比黄心或紫心的好食得多，凤眼果马蹄炆土猪汁香味浓，猪皮用禾秆草烟熏过，香气迷人。甜品是香草绿豆沙，绿豆沙内有多粒花生，跟家中食的口感不同，较适合花生友口味！这是顿异常丰富的非一般九大簋晚餐，本来打算食埋猪杂粥消夜才回酒店，最后不想食得太饱，决定放弃消夜，早点回希尔顿酒店跟周小姐梦中缠绵。
叶澍堃
