查小欣 - 怀缅过去「八宝鸭」｜查乜料
查小欣
2024-01-26 00:00 HKT
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食过翻寻味，尝过大围港兴的传统客家菜，相隔一星期原班人马拉队再去，一致同意复制上次的菜单，因由前泉章居主厨刘重光师傅以累积64年功力主理的手工客家菜，味道独一无二。
镇店招牌菜八宝鸭，米鸭去骨，用酥炸而非炆炖，鸭皮酥脆，却稔得轻易剖开，香气扑鼻，内酿炒香糯米饭、栗子、莲子、咸蛋黄、冬菇、肉粒等，好快清碟。
酥炸双拼，是魔鬼炸大肠拼清纯素腐皮卷的结合。牛骨髓炆三鲜，已鲜有食肆做这个菜，手指般粗牛骨髓，柔软滑口。
最爱手打鲩鱼丸汤，自家制鲩鱼丸，弹牙，味鲜，好食过普通鱼蛋百倍。客家蛋角豆腐煲，儿时的家常菜，大大个蛋角煎至金黄，蛋皮包入肉碎、虾米、鱿鱼粒、马蹄等，放入热汤，心头温暖。鸡蛋煎鱼肠，焗鱼肠食得多，更爱香口煎鱼肠。
梅菜扣肉，五花腩炆至晶莹软稔配梅菜。另一道签名菜式，盐烧珍肝，已很少地方可以吃到，佐酒一流。炆斑尾，必食，巨型斑尾，鱼肉两吋厚，用炸豆腐、枝竹、冬菇炆至入味，鱼肉嫩滑，巧手。
还点了客家名菜霸皇肥鸡、网油蚝豉卷、客家炆腐卷、烧白鳝。如仍吃得下，单尾记得点客家酒糟炒米粉，酒糟香甜有镬气。
港兴已有35年历史，80多岁的刘师傅仍坚持亲自掌厨，出品菜式极具乡土风味，餐牌则甚有香港风情，菜名融入了薰妮名曲《每当变幻时》，懐缅过去「八宝鸭」，「老酒鸡窝」常陶醉，梦如人生「猪肚汤」，「蛋角豆腐」永记取，可是刘老师傅凭歌寄意？
查小欣
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