张诺 - 枣木烤鸭｜任意行
张诺
2024-01-20 00:00 HKT
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内地著名餐厅花悦庭落户澳门银河酒店，早两天才开幕，一众友人急不及待品尝主打的北京烤鸭和各式京淮菜。
在餐厅入口处有两座大型烤炉，是北京烤炉专家以红砖建造，配以来自北方的枣林为柴，烤出来鸭会带淡淡果木清香。作为主角的烤鸭，来头自然不小，采用脂肪丰厚的北京四系鸭，饲养40多天至2.4公斤左右，肉质鲜嫩。
处理鸭子的工序也不简单，包括充气、烫皮、挂糖水、风干、排酸等，温度和时间都有严格的标准，保证片鸭的肉质与油分比例。烤制过的鸭肉皮脆肉嫩，夹在薄如面膜的薄饼里，搭配特制的酱汁与配料，口感清新而不油腻。
在花悦庭吃烤鸭有四种不用食法。第一食是蘸白糖，在北京这种吃法叫「一口酥」，趁着鸭胸皮的热气弥漫，赶紧夹上一片蘸着白糖酥脆而不甜腻，入口即化。第二食蘸海盐是花悦庭所创，更好地带出鸭肉原有的鲜香味。第三是经典食法，米浆做的薄皮如宣纸，鸭肉、京葱、黄瓜，再沾上甜面酱，鸭肉的丰润油脂和皮的爽脆同时融化在嘴里。第四是蘸蒜泥，肉香增添了辣意，风味独特。
其他菜式也有变奏。狮子头不是猪肉，而是用鲜黄鱼起肉以纯手工剁肉，确保狮子头的口感松软细腻。汤头特别选用老母鸡熬制，滴滴醇厚鲜甜，最后以西班牙黑毛猪火腿增添咸香。
我最欣赏餐厅特别调配花茶配搭味道浓郁的京淮菜，以栀子花、蜜桃干和绿茶配制，香气清雅，入口甜醇鲜美。
张诺
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