刘晋 - 栗子｜摩登食经
刘晋
2023-11-24 00:00 HKT
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秋冬最美丽的其中一个景色就是街上卖煨番薯和炒栗子的手推车档，老远已经能够嗅到炒栗子和番薯的香味，行近一点更加能够感受到那股暖意。在寒冷的街头拿着一包热烘烘的糖炒栗子，幸福感悠然而生。
一般坚果以油脂作为储存能量方式，但栗子却不同，它把能量转化为淀粉来为后代幼苗提供能量，故栗子的淀粉含量非常高，在史前时代我们的祖先已经把栗子干燥、磨粉制成粥和面点。西安半坡遗址发现6000年前的栗子；薯仔和粟米传入欧洲之前，栗子是意大利和法国山区农民赖以维生的基本粮食。
糖炒栗子实在是一个聪明的制作方法：把栗子倒进生铁镬内，加一把粗砂糖同炒，加上砂糖目的是要令栗子不易焦，而且砂糖能够保温，令栗子能够平均受热。炒栗子要炒一会，熄火焗一会，不能令栗子受热过度，否则会令栗子像炮仗一样爆开。
糖炒栗子的美味令宋代诗人作了一首叫《夜食炒栗有感》的诗：「齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝时。」
本港市面上有两种栗子：一种是圆圆的，顶部尖尖的桂林锥栗，味道较浓郁较甜，肉质粉嫩，适合焖煮。另一种体型较大，其中一边扁平的板栗，味道较淡，肉质较硬，适合用来煲汤。
坊间有已去壳的栗子卖，不过最好还是买连壳的自己处理。原粒栗子不用清洗用密实袋包好，放进雪柜保鲜格冷藏两天才拿出来用，这样有助把淀粉转化为糖分，令栗子更甜。
刘晋
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