李纯恩 - 上海老吉士盛宴｜好好过日子
李纯恩
2023-11-22 16:18 HKT
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从南京回上海，老友潘敦招集饭聚，在「老吉士」。「老吉士」老板李国华兄知道我去，坚持请客。跟国华兄二十年没见，如今重逢，分外高兴，这晚他把「老吉士」新旧看家菜都拿出来，好像帮我补课一样。菜单如下：冷盘：腌汁花龙虾拼黄贝、热薰香酥带鱼卷和宁波小鱼干。咸鸡风鸡拼盘︰酱肉猪肝拼香肠、香酥樱花虾、冰糖金桔、上海㸆菜和香葱拌双笋。热菜：蜜汁火方、葱㸆大排、家烧河豚鱼、蟹黄蟹膏砂锅饭、太湖白虾蒸茭白、塌窝菜炒冬笋、三林塘肉皮烩蛋饺青菜、青蒜羊蹄萝卜汤和荠菜炒年糕。
共十八道菜，样样好吃，如一一细述，唯恐笔长纸短，只挑重点说。冷菜之中最用工夫的，是热薰香酥带鱼卷（菜其实是热的），选上等舟山带鱼切段，鱼腹鱼背分开，鱼背切掉不要，只取鱼腹那一半，去骨，两边反转入油炸至酥香，成金黄卷筒状。带鱼腹部丰腴，入口酥脆油润，食之难忘。热菜更出彩，一大块蜜汁火方炖得酥而不烂，火腿下铺满莲子，一同浸蜜汁，咸香甜美相济，可空口吃，可切成小块跟莲子一齐加在石锅菜饭中吃。家烧河豚浓油赤酱，一块河豚皮入口，嘴巴被粘住。蟹黄蟹膏饭也如此，连饭带蟹膏吃入口，嘴巴又被粘住。葱㸆大排，我可以一口气吃掉三碗饭，好味自不待言。
三林塘肉皮烩蛋饺青菜是上海人过年吃的「全家福」，汤鲜都浸到发得又厚又松的肉皮中，一吃到嘴里就像在过年——诸如此类，若在平时，随便一道菜就成全一顿饭，但这晚一股脑儿端上，一桌十人，吃翻了天，如此盛宴，碰到了上海菜的天花板。欢乐极了。
李纯恩
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