刘晋 - 秋日说柿｜摩登食经
刘晋
2023-11-10 00:00 HKT
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想起秋天的食物总是离不开柿子和栗子。早两天看见和歌山产的刀根柿：亮丽的橙色、饱满的外型，似在呼唤着人们咬一口。买了两个回家吃，又腍又甜。
对柿子的一个最深刻的经历就是在日本北陆，到立山黑部游览，立山黑部是一连串山岳，由䌫车和巴士连接每一个山顶。在头一个山顶的小卖店买了一包柿饼，这一种柿饼是把柿子压成方块状，味道甘甜、质感软糯。正想买多一点返港做手信，但心想这种产品应该整个旅游区都有卖，没有即时买多一点，结果之后的旅程都没有遇上，返港后直念念不忘。
柿子是柿属乔木的果实，柿树遍布亚洲和北美。日本是柿子大国，和很多东西一样，柿树是由中国传到日本。
柿子可分为两类：涩与不涩，涩种未成熟前含有大量单宁酸，极之苦涩，吃了舌头会发肿，亦会造成肠道堵塞。
市面上流行的「富有柿」属不会涩品种，不含单宁酸，质感爽脆。
中国人早就知道怎样处理涩种柿子：把柿子埋藏在泥中数日，果实在缺氧环境中会改变新陈代谢，累积出乙醛这种醇类𧗠生物。乙醛会中和细胞中的单宁酸，令柿子变得可口，同时令柿子质感变软，所以涩种柿子被称为软柿。
中国传统饮食禁忌常说蟹和柿不能一同吃，其实是因为柿子中的单宁酸作怪，单宁酸会令蟹的蛋白质凝结成块，难以消化，造成胃部不适。
从中国食疗观点：新鲜柿子性甘寒，感冒咳嗽及胃酸过多者不宜吃。反之制干了的柿子能温胃润肺、止咳化痰。一种食物在不同状态下竟有如此不同功效，大自然造物真奥妙！
刘晋
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