甘荞因 - 记挂的那一口｜镛融芯语
过两天就是立冬，冬季有不少当令食材，羊腩煲、蛇羹、腊味、鳝煲等纷纷出炉，令人大饱口福之余亦有助养气补身，可说是我最期待的季节。
读过李开周所著的《吃一场有趣的宋朝饭局》，得知羊肉是古时御宴或高官、贵族饭局上才会出现的上等美肴，平民百姓无缘一尝。昔日南方得羊已是不易，现今物流发达，但香港活羊供货量仍然非常紧张，情况与新鲜牛肉一样，入口少，价钱自然抢高，而价格越是昂贵，食店就越不敢冒险入货，恶性循环下市场长期供求失衡。
踏进秋冬，香港街头随处可见售卖羊腩煲的食店，但为何有新鲜羊肉买少见少的说法，大家可能会好奇。实际上，本港羊肉供应大致分为急冻、冰鲜和新鲜三大类。冰鲜乃至急冻羊，由于肉质较老，需花费3至4个小时才能将皮与肉炆淋，相较之下，新鲜羊肉却只需1.5至2小时，而且口感烟韧，绝非经雪冻后的羊肉可比拟。
行规一般要求入货时要全羊购入，要知道每只羊只有2幅腩肉，即然买了全羊，部分坊间羊腩煲少不免混杂一些其他部位。此外，羊以全只15至20斤肉质为佳，奈何受全只购买的限制，很多买家购入的羊，重量往往超出这一范围，急冻或冰鲜羊肉质原已欠鲜嫩、较为嚡口并带有很重的羊膻味，如此一来，口感更是大打折扣。
新鲜羊肉矜贵，连街市肉档贩售解冻后的冰鲜羊肉时亦声称是新鲜羊，叫价200多元一斤。对一般人来说，单凭目测未必能分辨清楚，但就瞒不过经验丰富的师傅或食家们。师傅教路，拿羊肉出来一切就可解开疑团，因为新鲜的羊肉，切出来的时候会有黏手的手感。下次你都可以试试。
镛记的古法鲜蝴蝶羊腩煲素以精品见称，我们特选南方15至20斤的鲜黑草羊蝴蝶腩部位，其肉质嫩而不腻，配以竹蔗、冬笋、冬菇、马蹄及枝竹，以文火焖煮至完全入味，口感一流，具有暖胃和行气活血功效，绝对是冬日保暖之选。最重要的是，师傅隔天亲自去入货，确保货源新鲜。
不得不佩服民间智慧，及时进补。最近常在镛记试食羊腩煲，吃得多，经常手脚冰冷的我，双手顿变得暖笠笠。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
