刘晋 - 凤城｜摩登食经
刘晋
2023-10-27 00:00 HKT
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到北角渣华道凤城吃晚饭，炸子鸡皮脆肉嫩骨香，鸡髀鸡肉仅熟，骨髓呈红色，火候刚好。半只炸子鸡才卖150元，难怪周末晚上座无虚席，粤菜经营者应该反思：凭甚么收得比凤城贵？不要只埋怨港人到深圳消费，菜做得好，收费合理自然不愁生意。
香港有70年历史的粤菜馆大概只剩下凤城、陆羽、泉章居和龙华酒店。谈凤城就要说冯满，冯满年少时在顺德大良跟区财学厨，18岁在大良桥珠酒家做大厨。后来冯满来到香港，在跑马地山光道饭店做大厨。至1953年山光饭店结业，冯满于1954年在铜锣湾伊荣街26号开设凤城。
最初凤城主力做到会，每天到不同客人家中承办宴会，得到前恒生银行董事何善衡先生捧场，靠口碑打响名堂。
到了1978年凤城在北角开分店，冯满召回在日本工作的徒弟谭国景，结果一直经营至今天，「景叔」谭国景已经成为师公辈，凰城成为顺德菜老字号。
凤城以传统顺德菜闻名，但甚少人知道有一道经典粤菜正是冯满原创，那就是「烟鲳鱼」。冯满在山光饭店当主厨时，饭店设有西厨，冯满参考西厨的制作后自创了烟鲳鱼。
至今凤城的烟鲳鱼仍然沿用冯满的方法：把鲳鱼切件，浸在酱油和糖等调味料中一晚，放在焗炉中，置一小碟普洱茶叶，普洱茶叶因为高温发出青烟，令焗制中的鲳鱼沾上烟熏味。
凤城多年来维持质素是因为经营者多了一份使命感，把上一代的烹调承传给下一代。至今景叔每个午市和晚市都奔走于厨房和楼面之间，如此敬业的态度叫人景仰。
刘晋
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