林月庭 - 菜苗柚皮鹅掌｜甘美人生
林月庭
2023-10-17 00:00 HKT
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时令美食，错过要等足一年。人人如此想，所以近期都赶去湾仔名店「粤珍」，品尝时下最好味的虾子柚皮，大厨刘国伟忙上加忙，过去大半个月，为免老饕食客向隅，他天天亲手浸发和搓柚皮，累计煮了六百多碟！
问大厨为何亲自出手，他说，浸发柚皮，多次换水，除去涩味，还要使用暗劲，温柔搓揉，把纤维软化，又不可大力弄散，少一点技术不成，少一点心机也不成，把柚皮以高汤慢煮入味，打一个靓虾子煮芡，柚皮入口滑溜，瞬间融化，淡淡柚香与虾子的咸香是绝配。
大厨有心，特别加入一只炆鹅掌，一吃入魂，从未尝过如此香滑软糯的鹅掌，好温柔的享受，原来又是心机之作。刘大厨掌握炆煮火候，恰到好处，过火会煮糊不成形，不够时间又会韧，绝对是慢工出细货。问刘大厨为何一般食肆鹅掌会爽口，他说，经过油炸，然后再炆，鹅掌就不会散，但口感和食味就逊色得多。
林月庭
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