刘晋 - 盐焗鸡｜摩登食经
刘晋
2023-10-13 00:00 HKT
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盐焗鸡是一道经典粤菜，衍生出多个版本，无论哪一个制法，出品应该嫩滑而带有盐香。
传统做法是将鸡㓥净，切碎干葱头、青葱和姜，混合盐作腌料，把腌料涂在腹腔内，把鸡放在通风处吊起，吹两至三小时，以纱纸包裹。炒热一镬粗盐，盐热得变灰黑色（小心盐粒会弹起），够热后就熄火，把盐覆盖鸡只，焗15至20分钟后再把盐重新加热，再把鸡只焗15分钟后就可以取出斩件。这样制作的盐焗鸡呈金黄色，皮脆肉嫩，咸香夹着焦香，齿颊留香。
这道菜的重点是炒盐，用商业厨房的炉灶可以把盐炒到摄氏400度，放一小片纱纸在盐巴上，沙纸会立即烧焦。盐在高热后会产生特别的味道，故此这样制作的盐焗鸡特别香。
制盐焗鸡用盐亦有讲究：新盐旧盐并用，新盐够咸，旧盐渗有鸡油，所以特别香，但是用得太久会变质。
另一个重点就是包裹鸡只的物料：必须用未经漂染的纱纸，因为漂白剂会令鸡只带有异味。用牛油纸、锡纸都不合格，因为这些物料都不透水，鸡只的水分无法排出、盐味亦无法渗入鸡只。
上述的传统方法已经没有多少人做，一来步骤繁复，炒盐花人手花时间，而且炒盐过程又热又呛鼻。
坊间的「盐焗鸡」通常先用盐水把鸡浸熟，再放进焗炉焗至鸡皮焦黄。另一种常见制作就是客家餐馆的「东江盐焗鸡」：把嫩鸡洗净，把鸡放在炖盅里内，加盖，用纱纸封好蒸熟。把蒸熟的鸡放在有五香盐的猪油内浸数分钟，待鸡只吸收五香盐和猪油的味道才斩件上碟。
除了上述方法，仍有多种不同方法制作盐焗鸡，笔者认为传统方法制作的盐焗鸡才是最好吃的。
刘晋
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