叶澍堃 - 中环「Ami」港日星级名厨 精美「多手」晚餐｜叶Sir食经
叶澍堃
2023-06-10 00:00 HKT
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最近在中环历山大厦「Ami」法国餐厅食了顿Ami法籍大厨Nicolas Boutin跟东京「EST」餐厅大厨Guillaume Bracaval及甜品大厨Michele Abbatemarco携手炮制的精美法菜，主人家Michelle和Chris识饮识食，为我们带来了多瓶法国佳酿作蒙瓶试酒，有得玩有得食，认真开心。是夜14男女在贵宾房内用餐，餐桌上的百多只酒杯摆放得像条心形钻石项链，浪漫感觉醉人。
「EST」是东京米芝莲一星餐厅，行政总厨Guillaume曾跟几位法国三星大厨学艺，擅长用优质合时日本食材制作精美法菜，Michele是「EST」的糕点师，他在意大利烹饪学校毕业后，到巴黎跟三星大厨Alain Senderen学艺，是做法式甜点的高手，Chef Nicolas曾经在我最爱的「Lameloise 」及「Troisgros 」三星餐厅工作，厨艺精湛，三位星级名厨罕有地联手炮制精美晚餐，是今年法国五月艺术节的餐饮盛事。
十道菜的尝味套餐首先食的是烟熏鳝肉挞（smoke eel)，这是大厨Nicolas的作品，鳗鱼肉配的是薄荷酱及梳鱼子酱，鲜味十足，饮杯Krug香槟，感觉美妙，跟着也是他的作品，Nicolas用日本静冈酸度较高的番茄配日本松叶蟹，番茄清汤啫喱和雪葩，口感清新怡人，跟布根地「望吓啫」白酒是神仙配搭。下一道菜是「EST」大厨Guillaume 的作品「hirame」，食的是日本平目鱼刺身，用日本清酒及昆布腌制过的大头菜包着，以柑橘泡沫酱汁调味，鲜香迷人，饮杯「孖鸡」Leflaive白酒，是人生乐事。
继续食Chef Nicholas的是「Scallop」，北海道带子配的是法国顶级Polmard牛肉做的肉肠，以干邑及雪莉酒香醋制作的酱汁调味，酸度较高的酱汁和浓味的肉肠配合得天衣无缝，跟1966年满分拉菲红酒是完美配搭。Chef Guillaume 跟着再度出场，食的是法国Loire Valley的时令白芦笋，以鱼子酱提鲜，配昆布、木鱼和豆腐熬制而成的高汤，豆香诱人，一食入魂。下一道菜是「Langoustine」，去壳的法国海螯虾上铺了薄薄的意大利猪油啫喱，口感顺滑，加上用干邑和白酒做的虾汁，香浓鲜美，一食钟情，饮杯谦谦最爱的拉图红酒，幸福感觉满溢。主菜「Milk fed Veal」同样是Guillaume的出品，6个月大的法国南部牛仔肉嫩滑无比，大厨以薯仔及酸模叶覆盖，牛仔肉汁中亦加入了酸模，以酸度中和油腻感觉，是很有心思的配搭。
最后食的是Chef Michele的甜品「Egg」，创作灵感源自floating Island，以柠檬及云呢拿忌廉仿制蛋黄，蛋白则是朗姆酒及接骨木花的泡沫，大厨在「蛋」的顶部加些清香杏仁碎作点缀，味道层次丰富，是很有新意的精致甜品。压轴甜点是「Chartreuse」，制作灵感源自醒胃酒，蛋白糖霜配上乳酪雪葩，Chartreuse沙巴翁及龙蒿碎冰，口感清爽，酒香迷人，餐后美点是新鲜出炉的咖啡味马德莲蛋糕和水果啫喱糖，甜美动人，为这顿由几位星级大厨「多手」炮制的精彩晚餐完美作结。
叶澍堃
■晚餐饮的法国红白佳酿 
■酒杯摆放得像条心形钻石项链 
■男士们来张大合照 
■Chartreuse甜品 
■咖啡马德莲蛋糕和水果啫喱糖 
■烟熏鳝肉挞 
■日本松叶蟹 
■平目鱼刺身 
■日本带子配法国牛肉肠 
■法国白芦笋 
■法国海螯虾 
■法国南部牛仔肉 
■甜品「蛋」
「EST」是东京米芝莲一星餐厅，行政总厨Guillaume曾跟几位法国三星大厨学艺，擅长用优质合时日本食材制作精美法菜，Michele是「EST」的糕点师，他在意大利烹饪学校毕业后，到巴黎跟三星大厨Alain Senderen学艺，是做法式甜点的高手，Chef Nicolas曾经在我最爱的「Lameloise 」及「Troisgros 」三星餐厅工作，厨艺精湛，三位星级名厨罕有地联手炮制精美晚餐，是今年法国五月艺术节的餐饮盛事。
十道菜的尝味套餐首先食的是烟熏鳝肉挞（smoke eel)，这是大厨Nicolas的作品，鳗鱼肉配的是薄荷酱及梳鱼子酱，鲜味十足，饮杯Krug香槟，感觉美妙，跟着也是他的作品，Nicolas用日本静冈酸度较高的番茄配日本松叶蟹，番茄清汤啫喱和雪葩，口感清新怡人，跟布根地「望吓啫」白酒是神仙配搭。下一道菜是「EST」大厨Guillaume 的作品「hirame」，食的是日本平目鱼刺身，用日本清酒及昆布腌制过的大头菜包着，以柑橘泡沫酱汁调味，鲜香迷人，饮杯「孖鸡」Leflaive白酒，是人生乐事。
继续食Chef Nicholas的是「Scallop」，北海道带子配的是法国顶级Polmard牛肉做的肉肠，以干邑及雪莉酒香醋制作的酱汁调味，酸度较高的酱汁和浓味的肉肠配合得天衣无缝，跟1966年满分拉菲红酒是完美配搭。Chef Guillaume 跟着再度出场，食的是法国Loire Valley的时令白芦笋，以鱼子酱提鲜，配昆布、木鱼和豆腐熬制而成的高汤，豆香诱人，一食入魂。下一道菜是「Langoustine」，去壳的法国海螯虾上铺了薄薄的意大利猪油啫喱，口感顺滑，加上用干邑和白酒做的虾汁，香浓鲜美，一食钟情，饮杯谦谦最爱的拉图红酒，幸福感觉满溢。主菜「Milk fed Veal」同样是Guillaume的出品，6个月大的法国南部牛仔肉嫩滑无比，大厨以薯仔及酸模叶覆盖，牛仔肉汁中亦加入了酸模，以酸度中和油腻感觉，是很有心思的配搭。
最后食的是Chef Michele的甜品「Egg」，创作灵感源自floating Island，以柠檬及云呢拿忌廉仿制蛋黄，蛋白则是朗姆酒及接骨木花的泡沫，大厨在「蛋」的顶部加些清香杏仁碎作点缀，味道层次丰富，是很有新意的精致甜品。压轴甜点是「Chartreuse」，制作灵感源自醒胃酒，蛋白糖霜配上乳酪雪葩，Chartreuse沙巴翁及龙蒿碎冰，口感清爽，酒香迷人，餐后美点是新鲜出炉的咖啡味马德莲蛋糕和水果啫喱糖，甜美动人，为这顿由几位星级大厨「多手」炮制的精彩晚餐完美作结。
叶澍堃
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