杨立门 - 潮州鹅馔｜慢活时代
杨立门
2023-05-04 00:00 HKT
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写了两篇潮汕美食，意犹未尽，今天再谈港人熟悉的卤水鹅。卤水鹅可说一身是宝，我们最常点的是鹅片，之后是鹅掌翼、鹅肠等。原来在潮汕，卤水鹅各部位以价钱来排列的话，首位是鹅头鹅颈，之后顺序是掌翼、鹅肝、鹅杂（即鹅肫鹅和鹅血），鹅肉排到最后！究其原因，是鹅种攸关。正宗潮州卤鹅选用狮头鹅，体型壮大，重十几斤，鹅肉较粗，很少起肉切片来吃，但头颈是卤得最入味部位，皮厚而肉多，吸吮起来很滋味。
狮头鹅的肝又粉又滑，我认为比法国鹅肝更好吃，因后者太油腻，有时还带点臊味。卤水鹅肝在港不多见，因我们用体积小得多的黑鬃鹅，而这种鹅的肝比不上狮头鹅的丰腴，反而黑鬃鹅肉质较嫰滑，适合做鹅片。潮汕卤水，香料味较我们吃惯的突出，色泽深，或是习惯问题，我总觉得香港的卤鹅更嫰滑可口。我分别在汕头 （澄海的日日香）、潮州和揭阳吃过掌翼，肉质较柴，颇挑战牙力，反而香港吃到的黑鬃鹅掌翼，一般更软和胶质较多。
整体来说，我还是喜欢「不正宗」的本地卤水鹅。要选择的话，在港吃到的潮式鱼蛋鱼条，甚至牛肉丸，味道和口感都比潮汕的有过之而无不及。还有，吃鱼蛋河或牛杂河必备的「潮州辣椒油」，原来是香港的伟大发明，到潮州找不到！
杨立门
狮头鹅的肝又粉又滑，我认为比法国鹅肝更好吃，因后者太油腻，有时还带点臊味。卤水鹅肝在港不多见，因我们用体积小得多的黑鬃鹅，而这种鹅的肝比不上狮头鹅的丰腴，反而黑鬃鹅肉质较嫰滑，适合做鹅片。潮汕卤水，香料味较我们吃惯的突出，色泽深，或是习惯问题，我总觉得香港的卤鹅更嫰滑可口。我分别在汕头 （澄海的日日香）、潮州和揭阳吃过掌翼，肉质较柴，颇挑战牙力，反而香港吃到的黑鬃鹅掌翼，一般更软和胶质较多。
整体来说，我还是喜欢「不正宗」的本地卤水鹅。要选择的话，在港吃到的潮式鱼蛋鱼条，甚至牛肉丸，味道和口感都比潮汕的有过之而无不及。还有，吃鱼蛋河或牛杂河必备的「潮州辣椒油」，原来是香港的伟大发明，到潮州找不到！
杨立门
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